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食品安全管理人员必备知识考试题库答案解析(1)

一、单项选择题答案解析

1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。这是因为根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，承担社会责任。所以食品生产企业作为食品的直接生产者，必须对其生产食品的安全负责，答案选该项是符合法律要求和食品安全管理逻辑的。

2.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂（）。答案是山梨酸钾。山梨酸钾是一种常见的防腐剂，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。而碳酸氢钠一般作为膨松剂使用，用于食品加工中使食品膨胀、松软；谷氨酸钠是味精的主要成分，是一种增味剂；焦糖色是一种食用色素，用于调节食品的色泽。

3.食品生产车间墙壁应使用（）材料建造。答案是光滑、不透水、易清洗。这样的材料可以防止污垢、微生物等附着在墙壁上，便于定期进行清洁和消毒，保证车间的卫生环境。如果使用粗糙、透水的材料，微生物容易在其中滋生，且难以清洗干净，会对食品生产的安全造成威胁。

4.食品加工人员进入车间前应（）。答案是洗手、消毒、更衣。这是食品加工人员进入车间的基本卫生要求。洗手可以去除手上的污垢和部分微生物，消毒能进一步杀灭可能存在的致病微生物，更衣则是为了防止外界的灰尘、毛发等污染物带入车间，保证食品加工过程的卫生安全。

5.食品原料仓库应保持（）。答案是干燥、通风、清洁。干燥的环境可以防止食品原料受潮发霉，通风能够保持空气流通，降低仓库内的湿度和异味，清洁则可以避免灰尘、杂物等污染食品原料。如果仓库潮湿、不通风且脏乱，食品原料很容易变质、腐烂，影响食品安全。

6.食品生产企业采购食品原料时，应当查验供货者的（）。答案是许可证和产品合格证明文件。《食品安全法》要求食品生产企业采购食品原料时，必须查验供货者的食品生产经营许可证和产品合格证明文件，以确保所采购的食品原料来源合法、质量合格。仅查验营业执照不能完全保证食品原料的质量和合法性，而健康证明主要针对食品从业人员，与食品原料采购无关。

7.食品生产过程中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。答案是食品安全国家标准。食品生产过程中使用的洗涤剂、消毒剂会直接或间接接触食品，如果不符合食品安全国家标准，可能会残留有害物质在食品上，对人体健康造成危害。所以必须使用符合食品安全国家标准的洗涤剂、消毒剂。

8.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的（）等内容。答案是名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式。这些信息是食品质量追溯和管理的重要依据，通过记录这些内容，可以在出现食品安全问题时，及时追溯到问题食品的流向和相关信息，采取有效的召回和处理措施。

9.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（）。答案是立即停止生产，召回已经上市销售的食品。这是食品生产企业在发现食品安全问题时应尽的义务。及时停止生产可以避免更多问题食品流入市场，召回已上市销售的食品可以最大限度地减少对消费者健康的危害。如果继续生产或隐瞒问题，将会导致更严重的后果。

10.食品生产企业的进货查验记录和销售记录应当保存期限不得少于（）。答案是产品保质期满后六个月。保存足够长的时间可以保证在食品出现质量问题时，能够有足够的时间追溯相关信息。如果保存期限过短，可能在食品保质期内出现问题时，无法获取完整的进货和销售记录，不利于问题的调查和处理。

二、多项选择题答案解析

1.食品安全标准包括以下哪些内容（）。答案为食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。这些内容涵盖了食品安全的多个重要方面。限量规定确保了食品中有害物质的含量在安全范围内，保障消费者的健康；食品添加剂的规范使用能保证食品的质量和安全性；特定人群主辅食品的营养成分要求满足了特殊人群的营养需求；标签、标识和说明书的要求有助于消费者了解食品的相关信息，做出正确的选择。

2.食品生产企业应当就以下哪些方面制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准（）。答案有原料采购、原料验收、投料等原料控制；生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；运输和交付控制。原料控制是食品安全的源头，确保原料的质量合格是生产安全食品的基础；生产关键环节的控制可以保证食品在生产过程中不受到污染和变质；检验控制能够及时发现食品中的质量