石大学前儿童保育学课外必读：6-3食物中毒.pptVIP

食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的通常为感染或中毒的一类疾病（WHO）食物中毒

摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病。GB14938-94食源性疾病有暴发和散发两种形式，食物中毒是食源性疾病的暴发形式食源性疾病的分类食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病变态反应性疾病（食物过敏）暴饮暴食引起的急性胃肠炎等一次大量或长期低剂量摄入某些有毒、有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病，食物营养不平衡所造成的某些慢性疾病等我国爆发性食物中毒病原构成情况（回顾调查）细菌性食物中毒类型细菌性食物中毒的预防措施防止食品污染加强对污染来源的管理防止食品在加工、贮存、运输和销售等环节的污染。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。控制病原体繁殖及外毒素的形成彻底加热杀灭病原体和破坏毒素（一）沙门氏菌属食物中毒1、病原学特点革兰氏阴性杆菌最适生长温度37度，20度大量繁殖不耐热，100度立即死亡不分解蛋白质2、沙门菌属食物中毒-临床表现潜伏期12~24h(2h/72h)发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热：38度左右呕吐：约有半数人发生呕吐腹痛：位于上腹部，伴压痛腹泻：黄绿色水样便，恶臭，一天数次至十余次。3、引起感染的食物肉类食品生前感染，宰后污染家禽蛋类及其制品蛋壳鲜奶及其制品带菌牛挤奶过程4、处理原则及预防措施处理原则：停食中毒食物排除毒物（催吐，洗胃，清肠)对症治疗特殊治疗预防措施防止污染:宰前兽医卫检；宰时卫生检查；从业人员健康检查控制繁殖：低温储存，控制繁殖（10度）杀灭病原体：鸡蛋煮沸广州大学城食物中毒事件广州中医药大学大学城校区第二饭堂在2006年4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。事件原因经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上肠炎沙门氏菌的污染。番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款5万元的处理。（二）副溶血性弧菌食物中毒1、病原学特点又称嗜盐菌，在含盐2～4%的培养基中，37℃、PH7.5～8.5时生长最好海产鱼虾的带菌率平均为45～48%，夏季高达90%。该菌不耐热，80℃、1分钟或56℃、5分钟可被杀灭；对酸敏感，2%醋酸或50%食醋中1分钟即可灭活。2、临床表现潜伏期一般为14～20小时上腹部阵发性绞痛、腹泻，有时脓血便3、引起中毒的食品海产鱼、虾、贝类咸菜肉类、家禽和咸蛋（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒1、病原学特点葡萄球菌广泛分布于自然界革兰氏阳性兼性厌氧菌最适生长温度为37℃，在蛋白质、脂肪丰富的食品中容易生长繁殖、产毒。加热到80℃，经30分钟方能杀死葡萄球菌产生的肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热性强。破坏食物中存在的肠毒素须加热至100℃，并持续2小时。2、临床表现潜伏期2-4h,最短1h,最长6h.恶心，呕吐、腹痛、腹泻吐比泻重，一天10余次。胆汁、粘液、血液3、引起中毒的食品奶、肉、蛋、鱼类及其制品糯米凉糕、凉粉、剩饭和米酒等（四）肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒1、病原学特点在自然界分布较广，存在于土壤、江河湖海淤泥、动物的肠道以及一些食品中。厌氧性革兰氏阳性杆菌,有芽孢。该菌的芽孢耐热性极强，湿热100℃、6小时才能灭活。在缺氧的情况下，于合适的基质可产生毒素。肉毒毒素是一种以神经毒性为主要特征的可溶性剧毒毒素（外毒素），毒素不耐热，100℃、10～20分钟可完全破坏。2、临床表现潜伏期，短者5～6小时，长者8～10天先出现视力模糊、眼睑下垂，严重者瞳孔散大，有张口、伸舌困难，继而吞咽困难，呼吸麻痹。3、中毒食品家庭自制的豆谷类食品如臭豆腐、豆鼓、豆酱等。发酵食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌牙孢，发酵过程往往密封于容器中，在20℃～30℃发酵，在厌氧菌适合的温度、水份下，污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒。 新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为 22.2％，未开垦荒地该菌检出率为28.25％，该地区粮谷、