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幼儿园食堂从业人员卫生培训内容食堂从业人员安全培训内容

幼儿园食堂从业人员卫生与安全培训内容

个人卫生要求

1.健康管理

食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.个人清洁

勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作服应保持清洁，定期清洗更换。进入操作间前，必须穿戴清洁的工作衣帽，并将头发置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行操作，防止细菌滋生和异物混入食品中。

3.洗手规范

洗手是预防食源性疾病的关键环节。正确的洗手方法为：用流动水将双手浸湿，涂抹肥皂或洗手液，双手手心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；最后用流动水冲洗干净，并用干净的毛巾或纸巾擦干，或使用干手器烘干。在以下情况下必须洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；接触垃圾后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后等。

食品采购与储存卫生

1.食品采购

必须从正规的供应商处采购食品及原料，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购时应索取并留存供应商的相关许可证、产品合格证明文件等资料，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，避免采购感官性状异常的食品。

2.食品储存

食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。常温储存的食品应存放在通风良好、干燥的仓库内，避免阳光直射。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在18℃以下。定期检查食品的保质期，及时清理过期或变质的食品。食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。

食品加工过程卫生

1.粗加工

食品粗加工应在专用的粗加工间内进行，做到荤素分开、生熟分开。加工前应认真检查食品原料的质量，剔除变质、腐烂的部分。蔬菜应先浸泡1530分钟后再进行清洗，以去除农药残留。禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。加工后的食品原料应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。

2.烹饪加工

烹饪加工前应检查食品原料的质量，确保其新鲜、无变质。食品应烧熟煮透，其中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油，避免反复使用炸过食品的油。加工过程中应避免食品受到交叉污染，生熟食品应分开存放和加工，使用不同的刀具、砧板和容器。加工结束后，应及时清理烹饪器具和加工场所，保持清洁卫生。

3.配餐与供餐

配餐应在专用的配餐间内进行，配餐间应保持清洁卫生，每天进行空气消毒。配餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手后进行操作。食品应在烹饪后2小时内供应，若超过2小时存放的，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。供餐时应使用清洁的餐具，避免食品受到污染。

餐饮具清洗消毒保洁

1.清洗

餐饮具使用后应及时清洗，采用手工清洗或洗碗机清洗的方式。手工清洗时，应先刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用洗涤剂和清水冲洗干净。洗碗机清洗时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保清洗效果。

2.消毒

清洗后的餐饮具应进行消毒处理，可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒等，煮沸消毒应将餐饮具完全浸没在沸水中，保持10分钟以上；蒸汽消毒应将餐饮具放入蒸汽消毒柜内，温度达到100℃，保持10分钟以上。化学消毒可使用含氯消毒剂等，将餐饮具浸泡在消毒剂溶液中，浸泡时间应根据消毒剂的使用说明进行操作，一般不少于15分钟。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无食物残渣。

3.保洁

消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥、清洁。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐饮具受到污染。

食堂环境卫生

1.食堂建筑与布局

食堂的建筑应符合食品安全相关要求，具有良好的通风、采光和排水设施。食堂应分为食品处理区、就餐区等不同功能区域，食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

2.日常清洁与消毒

食堂应每天进行清洁卫生工作，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等的清扫和擦拭。定期对食堂的厨房设备、餐具、容器等进行消毒处理。垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，并定期进行清洗和消毒。

3.虫害和鼠害防治

食堂应采取有效的虫害和鼠害防治措施，安装防蝇帘、纱窗等防蝇设施，设置挡鼠板、鼠笼、鼠药等防鼠