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第一章原料品种与加工特性

010203果蔬品种及常用品种果蔬原料的组织结构果蔬主要化学成分的加工特性第一节果蔬

果蔬品种及常用品种

果蔬原料的组织结构构成果蔬原料的组织结构;

果蔬原料的组织结构logo2、植物组织的种类①分生组织②保护组织③薄壁组织④机械组织⑴厚角组织⑵厚壁组织⑤输导组织

果蔬主要化学成分的加工特性1、碳水化合物糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。淀粉：(C8H10O5)2?+nH2O——nC6H12O6?淀粉????????酸或酶葡萄糖纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质：原果胶——纤维素+果胶——甲醇+果胶酸——己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸??原果胶酶??????果胶酶或???????果胶酸酶????或酸??????????酸碱

果蔬主要化学成分的加工特性2、有机酸苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。

果蔬主要化学成分的加工特性3、含氮物质其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等