DB53_T904.4-2019_高原特色农产品镇沅瓢鸡第4部分：肉品质_云南省.docxVIP

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B43

云南省地方标准

DB53/T904.4—2019

高原特色农产品镇沅瓢鸡

第4部分：肉品质

2019-06-01实施

发布

云南省市场监督管理局

DB53/T904.4—2019

前

言

DB53/T904《高原特色农产品镇沅瓢鸡》分为以下部分：

——第1部分：品种；

——第2部分：养殖环境与饲养管理；

——第3部分：生长性能与屠宰性能；

——第4部分：肉品质；

——第5部分：疫病防治；

本部分为DB53/T904的第4部分。

本部分按照GB/T

1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本部分由镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县畜牧工作站提出。

本部分由云南省农业标准化技术委员会（YNTC07）归口。

本部分起草单位：云南农业大学动物科学技术学院，镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县畜牧工作站，镇

沅云岭广大瓢鸡原种保种有限公司。

本部分起草人：徐志强、贾俊静、谷大海、刘丽仙、曹振辉、罗庭沙、葛长荣、黄英、佟荟全、段

小花、李琦华、荣华、程志斌、刘文瑜、杨学昌、熊安生、杨学增、李谷丽、査菊、阳奇峰。

I

DB53/T904.4—2019

高原特色农产品镇沅瓢鸡第4部分：肉品质

1范围

本部分规定了镇沅瓢鸡鸡肉的技术要求、肉品质指标、药物、农药残留及微生物指标、测定方法等。

本部分适用于镇沅瓢鸡鸡肉品质测定。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB/T9695.19肉与肉制品取样方法

DB53/T904.4—2019

3.1待宰鸡要求

屠宰前的活鸡应来自非疫区，并经检疫合格。

3.2屠宰加工

屠宰加工应符合以下要求：

a)屠宰应按NY467要求，经检疫、检验合格后，再进行加工。

b)瓢鸡的屠宰操作、胴体分割及取样方法按照GB/T19478、GB/T248640和GB/T9695.19规定执

行。

c)加工过程不得使用任何化学合成的防腐剂、添加剂及人工色素。

d)分割鸡体时应先预冷后分割,从活鸡放血至加工及分割产品到包装入库冷库时间不得超过2h。

e)胴体修剪、整修分割后的鸡体各部位应无血点、血污、羽毛根等。

3.3冷处理

冷处理分为冷藏和冷冻，分别按以下方法进行处理：

a)冷藏：活鸡屠宰经预冷，在2℃～4℃下贮藏36小时。

b)冷冻：-35℃进行急冻，使其中心温度快速达到-15℃以下，贮藏于-18℃冷冻库中。

3.4感官指标

符合GB2707规定。

4.1.1胸肌肉品质物理指标

2

DB53/T904.4—2019

表2镇沅瓢鸡（300日龄）腿肌肉品质物理指标

项目

肉色L值

肉色a值

肉色b值

pH45min

公鸡

母鸡

36.6-40.8

13.9-17.1

1.4-2.2

40.0-44.8

7.3-10.1

1.3-2.3

6.2-6.8

6.4-6.7

pH24h

6.1-6.7

6.3-6.6

剪切力/N

失水率/%

蒸煮损失/%

25.7-28.8

2.8-4.1

21.6-25.7

4.5-5.1

16.6-20.9

16.1-21.2

4.2肉品质化学指标

4.2.1胸肌肉品质化学常规指标

成年镇沅瓢鸡（300日龄）胸肌肉品质化学常规指标应符合表3的规定。

表3镇沅瓢鸡（300日龄）胸肌肉品质化学常规指标

项目

公鸡

母鸡

水分（%）

粗脂肪（%）

粗蛋白（%）

灰分（%）

71.5-72.9

1.2-1.5

73.2-74.5

0.9-1.8

表5镇沅瓢鸡（300日龄）胸肌氨基酸含量

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表5（续）

项目

公鸡

母鸡

2.1-2.2

11.1-11.7

3.2-3.6

4.2-4.9

0.7-1.0

4.3-4.8

1.7-1.9

3.5-4.0

6.9-7.1

1.5-3.1

2.8-3.6

5.8-6.2

3.0-3.5

4.8-5.2

1.8-2.4

丝氨酸（