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1生活化学主讲：杨冰仪、周之荣公共卫生学院卫生化学教研室2025/6/7
第一章
食品与化学2025/6/72
食品与化学第一章生活中的能量及其来源常用食物的化学特征合成食品的发展动向食物的储存和保鲜食品添加剂2025/6/73
食品化学的定义食品化学在食品科学中的地位与作用食品化学的内容与研究方法序论
01食品化学的定义名词概念营养素020304食物或食料食品化学食品化学：是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变化的科学。0506
在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物中毒”、“食品安全”、“食物宝典”、“食品营养”……问题：食物＝食品？食物与食品
食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品———经过加工制作的食物统称为食品。食品的定义
中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法。01食品分类02
按原料种类分豆类及其制品
按加工方法分2025/6/710
按消费对象分2025/6/711
虽然分类方法很多，但其分类都是针对一定的对象。比如，按原料的分类方法有利于行业的划分、管理或生产组织，按消费对象分有利于消费者购买的方便。
二、食品化学在食品中的作用和地位FoodChemistryCompositionStructurePhysicochemicalPropertiesBioactivesSafetyChanges食品分析食品营养食品物性食品添加剂食品加工与贮藏食品质量与安全食品包装
三、食品化学的内容与研究方法1、食品中化学成分NaturalCompositionsInorganicCompositionsOrganicCompositionsWaterMineralCarbohydratesLipidsProteinsVitaminsHormonesFlavorCompositionsToxicsubstancesUnnaturalCompositionsFoodadditivesContaminantNaturaladditivesSyntheticadditivesProcessingEnvironmentalpollution食品中的基本营养素2025/6/714
2、食品化学研究内容天然的及非天然的成分的性质、功能及人体需要天然的及非天然的成分在食品原料中的变化天然的及非天然的成分在加工及贮藏中的变化天然的及非天然的成分对食品质量与安全性的影响3、研究方法物理方法化学方法分析仪器
1.1日常活动的能量消耗2025/6/716一、日常活动的能量消耗1.基础代谢与基础代谢率(1)基础代谢(basalmetabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般26℃～30℃)，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。确定基础代谢的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)。
基础代谢率（BasalMetabolicRate,BMR）1基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。相当于人绝对休息时的能耗，正常成年人的相应功率为(67～87)J/s。2计算基础代谢的能量消耗用体表面积进行计算3体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.16034然后再按年龄、性别查表，计算BMR。5
人体基础代谢率年龄(岁)男女kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.81517147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.2
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