中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案.docx

中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案

一、填空题〔每空1分，共30分〕

1、大米等谷物原料的蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一。在我国，蒸煮大米承受 蒸煮法〔或称“蒸饭法”〕，设备有

和 两种类型。

2、目前已在酿酒中使用的三种蒸煮技术为〔1〕 ；〔2〕

；〔3〕焙炒法。

3、绍兴黄酒具有特别的养分价值，其中人体不能合成而必需的八种氨基酸最丰富，居各酿造酒之冠，是红葡萄酒的 倍，啤酒的

倍。

4、传统的黄酒原料是 及 。上个世界五十年月中期实现了用粳米和灿米代替的目的。

5、麦曲要选用皮黄而薄，颗颗饱满、??? 、

、 ，无霉变，无毒责的当年产优黄皮小麦为原料。

6、淋饭酒母一般在农历 月生产，其原料为早灿米和

。

7、传统的绍兴黄酒分为四大类，以 作为干酒的代表：以 作为半干酒巴的代表：以善酿酒作为半甜酒的代表：以

作为甜酒的代表。

8、按黄酒的含糖量，将它分为干黄酒、半黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、 、 六种。

9、按酿造方法，可将黄酒分为 、摊饭酒、

三类。

10、上个世纪60年月起，绍兴黄酒开头用 进展黄酒发酵。现在已有了30立方米的发酵罐和年产一万吨的大型工厂。

11、不能用生米原料酿造黄酒巴的缘由，一是能分解生淀粉的曲或酶制剂的用量大，生产本钱高：二

。

12、机械化工艺用酒母，以 、 、 、

、乳酸、水等为原料和辅料：在液态条件下培育酵母菌生长而成发酵剂。

13、 、 是绍兴区分其他酒类的主要特征。

二、不定项选择题。将正确选项的序号填入括号内〔每题1分，共

10分〕1、蒸煮大米的设备之一“连续式蒸饭机”，适用于〔〕A、小型黄酒厂

B、中型黄酒厂C、中小型黄酒厂

D、中、大型酒巴厂

2、作为蒸煮技术之一的焙炒法，使用日本藤原料机产业制造的回转式流淌焙炒装量。目前承受该法酿黄酒。〔〕

A、还有困难B、已无困难

C、技术上已经成熟

D、已经在局部推广应用

3、黄酒中能对人体产生作用的主要成份有〔〕A、酒精

B、碳水化合物C、氨基酸

D、微量元素E、有机酸F、维生素

4、黄酒主发酵期约为〔〕天。A、3

B、5C、4D、6

5、整个发酵期间总共开耙〔〕次。A、3

B、5C、4D、2

6、世界三大酿造酒为〔〕A、黄酒

B、啤酒C、香槟酒D、葡萄酒

7、我国的烧酒生产开头于〔〕A、南京

B、北京C、唐D、元

8、以下可酿黄酒的原料是〔〕A、粳米

B、粟米

C、地瓜D、玉米E、糯米F、灿米

9、传统法承受自然接种的传统酒曲酿酒。近年来。还承受了〔〕用于酿酒。

A、麸曲及酶制剂

B、活性黄酒专用干酵母C、纯种熟麦曲

10、黄酒的压榨方法有〔〕A、本榨

B、螺杆压榨机

C、板杠压滤机及水压机D、气膜式板框压滤机

三、推断题〔在正确命题后打√，在错误的命题后打╳，每题1分，共15分〕

1、大米等谷物原料的蒸煮有利于糖化酶作用，同时也进展了杀菌。

〔〕

2、酒糟中的成份主要是淀粉和酒精，此外含有蛋白质、氨基酸、微生素、核酸、核糖、烟酸等多种微量元素，然后均不易为动物吸取。

〔〕

3、我们可以利用酒糟提炼糟烧，其主要缘由是酒糟蹋中维生素B

族丰富。〔〕

4、将原酒和净化水进展掺混，叫勾兑。〔〕

5、酒曲中的麦曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。〔〕

6、在大型的浸米坑中，大约需要10—15天。〔〕

7、酒药是我国独特的酿酒用糖化发酵剂。〔〕

8、黄酒的颜色并不是黄色的，它可以有黑色和红色。黄酒的实质是谷物酿成的，所以称为米酒，也是较为恰当的。〔〕

9、最的国家标准中，黄酒的定义是，以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、等到为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进展糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。〔〕

10、善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中参加黄酒。〔所谓以酒代水的冲缸〕〔〕

四、名词解释〔每题4分，共20分〕1、机械化酿酒工艺：

2、传统酿酒工艺：

3、传统工艺用酒母：

4、传统工艺用酒药：

5、麦曲：

五、问答题。〔共20分，每题10分〕1、试写出元红酒的酿造工艺过程。

答案

一、填空题〔每2空1分，共15分〕

1、蒸气常压固态、间歇式甄桶、连续式蒸饭机

2、膨化化、液化化

3、3、9

4、糯米、粟米

5、淀粉含量高、粘性好、杂质少

6、七、辣蓼草

7、元红酒、加饭酒、香雪酒8、干黄酒、浓甜黄酒、加香黄酒9、淋饭酒、喂饭酒10、金属发酵大罐11、发酵不稳定和简洁酸败12、大米、麦曲、UV—11曲、酵母13、边发酵、边糖化

二、不定项选择题。将正确选项的序号填入括号内〔每题1分，共

10分〕

1、D

2、A

3、ABCDEF

4、C

5、A

6、ABD

7、A

8、ABCDEF

9、B10、ABCD

三