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11月中式面点师中级试题及参考答案解析
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。
A、干油酥
B、水油皮
C、松酥皮
D、混酥皮
正确答案：B
答案解析：层酥面坯一般分为水油皮、酵面皮和干油酥三类。水油皮是由水、油、面粉调制而成，具有一定的韧性和延展性；酵面皮是利用酵母发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀松软；干油酥则是由油脂和面粉制成，质地较硬，可塑性强。混酥皮、松酥皮不属于层酥面坯的分类；干油酥只是层酥面坯的其中一种，单独作为选项不全面。
2.以下允许使用的人工甜味剂是（）。
A、干草
B、糖精
C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
D、甜菊精
正确答案：B
3.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A、学习
B、睡觉
C、体育锻炼
D、肺的呼吸
正确答案：D
4.下列选项中刀具放置正确的是（）。
A、放在料盆中
B、放在水中
C、放在案板上
D、放在案板下
正确答案：C
答案解析：刀具放置在案板上是比较常见且正确的方式。放在水中可能导致刀具生锈等问题；放在料盆中不便于取用且可能影响料盆内物品；放在案板下可能不方便及时找到刀具，也不符合刀具放置规范。所以正确答案是放在案板上。
5.按的操作要点是，用力（），一般多用手掌根。
A、猛
B、轻微
C、越大越好
D、均匀
正确答案：D
答案解析：按的操作要点是用力均匀，一般多用手掌根。用力均匀才能保证操作的效果和稳定性，用力过猛可能会对患者造成不适或损伤，用力轻微则可能达不到治疗效果，也不是越大越好，所以应选择均匀。
6.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成。
A、黄油
B、麻油
C、色拉油
D、豆油
正确答案：B
答案解析：乐亭烧饼的油面通常是用面粉加入麻油调成，麻油独特的香味能为乐亭烧饼增添浓郁的风味。
7.水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。
A、干油面
B、鸡蛋面
C、酵面
D、松酥面
正确答案：A
答案解析：水油酥是水油皮类层酥，其制作是用水油面为皮、干油面为心。松酥面一般不用于水油酥的这种搭配；鸡蛋面和酵面也不符合水油酥心的要求。
8.下列选项中（）是产品定价程序之一
A、计算净料成本
B、计算毛料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
正确答案：C
答案解析：产品定价程序包括分析同行竞争对手价格、确定定价目标、估计成本、分析市场需求、选择定价方法、确定最终价格等步骤。计算净料成本、毛料成本、分析消耗原料成本等主要是成本核算方面的内容，不属于产品定价程序直接相关的步骤，而分析同行竞争对手价格是产品定价程序之一。
9.淀粉、二糖的消化主要在（）。
A、大肠
B、小肠
C、口腔
D、胃
正确答案：B
答案解析：淀粉和二糖的消化主要在小肠进行。小肠中有多种消化酶，如胰淀粉酶等，能够将淀粉进一步分解为葡萄糖等单糖；同时，小肠内的一些酶也可以对二糖进行分解，最终使这些糖类被彻底消化吸收。大肠主要吸收水分和储存粪便等，对淀粉和二糖基本没有消化作用；胃主要对蛋白质进行初步消化；口腔主要对淀粉进行初步的化学性消化，但消化程度有限，主要还是在小肠完成后续的消化过程。
10.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
A、构成骨骼和牙齿
B、使血液凝固
C、是构成甲状腺素的原料
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
正确答案：D
答案解析：铁参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成。碘是构成甲状腺素的原料；钙可使血液凝固、构成骨骼和牙齿。
11.蟑螂在（）下30min即可被冻死。
A、0℃
B、-5C
C、-10℃
D、-15℃
正确答案：B
12.肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、不完全性
B、完全性
C、劣质
D、半华完全性
正确答案：B
答案解析：肉类蛋白质属于完全性蛋白质。完全性蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需求的蛋白质。肉类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例恰当，能够被人体很好地利用，所以属于完全性蛋白质。
13.蛋中的脂肪含量为（）。
A、11%~15%
B、3%~5％
C、7%~10%
D、17%~19%
正确答案：A
14.在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占（）。
A、1/3
B、1/2
C、2/3
D、1/4
正确答案：C
15.下列不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、鼠
B、蝗虫
C、蝇
D、蟑娜
正确答案：B
答案解析：厨房中鼠、蝇、蟑螂都会对食品卫生等造成危害，是重点杀灭对象，而蝗虫一般不会出现在厨房，不是厨房重点杀灭对象。
16.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
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