《东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范》（征求意见稿）编制说明.docxVIP

一、编制背景及意义

为贯彻落实《关于印发〈关于推动东莞市“粤菜师傅”工程高质量发展的实施方案〉的通知》（东三项办〔2021〕3号）精神，打造“创意粤菜品出东莞”工作品牌，探索“名厨名店出名菜，产业创业带就业”的“三名三业”工作模式，推动东莞市“粤菜师傅”工程高质量发展，东莞市人社局召开了提升“东莞饮食文化美誉度和竞争力”和推进“粤菜师傅”工程高质量发展专题研讨会。会议主要围绕2021年市政协文化文史和民族宗教委员会联合经济委员会开展“整合特色资源，提升东莞饮食文化美誉度和竞争力”专题报告中提出的问题短板，以及各部门、单位如何发力推动“粤菜师傅”工程高质量发展等角度深入展开探讨和交流。

根据《关于“整合特色资源提升东莞饮食文化美誉度和竞争力”专题调研报告》中的数据显示，“东莞烧鹅濑粉”知名度最高，也最受受访者欢迎，因此，东莞市于2022年拟推出“粤菜师傅”系列活动方案，以“将‘东莞烧鹅濑粉’打造成东莞美食名片”为核心，挖掘我市地方特色美食文化，撬动“东莞烧鹅濑粉”产业化发展，带动东莞预制菜研发，进而增加相关就业创业机会，刺激经济增长，推动东莞市“粤菜师傅”工程高质量发展，赋能东莞经济高质量发展，更好地助力东莞在万亿元GDP、千万人口城市新起点上加快高质量发展。

制定《东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范》团体标准，有利于整合东莞餐饮特色资源，提升餐饮文化美誉度和竞争力；进而发展粤菜产业，打造城市名片，促进东莞经济和影响力发展和提升；最终达到将“东莞烧鹅濑粉”打造成全国知名品牌，促进东莞美食产业化经济发展，增加就业创业机会，同时带动东莞美食、文化、旅游的蓬勃发展。

二、工作简况

东莞市餐饮行业协会团体标准《东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范》立项后，起草工作正式启动，首先由起草单位成立东莞市餐饮行业协会团体标准《东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范》起草小组（以下简称“起草小组”），制定了编制大纲和工作计划，收集了东莞烧鹅濑粉烹饪工艺相关法律法规。经过2个多月的资料收集整理和分析，经起草小组多次讨论沟通，充分交换意见，并在反复试验论证的基础上，起草小组提出了标准草案。之后，起草小组反复对草案研究讨论，修改后形成了标准初稿。标准初稿完成后，起草小组针对标准的框架、结构和条文进行了反复细致的讨论和修改，形成了标准征求意见稿初稿。

三、主要技术要求及编写依据

（一）编写依据

本标准在格式上严格按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则编写，并坚决遵守以下原则：

1、科学性

东莞市餐饮行业协会团体标准《东莞烧鹅濑粉烹饪工艺规范》的技术内容是在参考一系列相关资料后，结合东莞烧鹅濑粉烹饪工艺的具体情况编制而成，力求标准内容合理准确。

2、适用性

在标准编制前和编制过程中，进行了大量的分析研究，查阅了相关文献资料，内容根据目前东莞烧鹅濑粉烹饪的实际情况制定，保证了标准的适用性。

3、可操作性

标准所涉及到的操作要求对东莞烧鹅濑粉烹饪来说比较容易达到，可操作性强。

（二）标准的主要内容

1、术语和定义

东莞烧鹅濑粉进行定义。

2、原料要求

分别对烧鹅、汤底以及濑粉的原料及用量进行要求。

3、烹饪器具

炉具宜选用电烧鹅炉或传统烧鹅炉。

4、制作工艺

明确加工卫生管理规范应符合GB31654的规定，制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年第12号）的规定。分别对烧鹅、汤底以及最终烹饪工艺进行规定。

5、盛装

对盛装器皿大小进行要求，并规定其安全要求。

6、质量要求

分别对烧鹅、汤底以及濑粉的色泽、口味、质感进行描述。

7、最佳食用时间及温度

对菜品装盘后的最佳食用时间及温度进行要求。

标准起草小组

2022年8月3日