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2024年5月烹饪营养基础模考试题含参考答案解析

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.葡萄糖是单糖中最重要的一种,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最为丰富。

A、蔗糖

B、水果

C、菜类

D、薯类

正确答案：B

答案解析：葡萄糖主要存在于植物性食物中，水果中含量最为丰富。薯类主要含淀粉等；菜类含多种营养成分但葡萄糖不是最突出的；蔗糖是二糖不是单糖。

2.()只存在于动物性食品中,植物性食品中含有胡萝卜素。

A、维生素K

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素D

正确答案：C

3.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的40%。

A、谷类、薯类

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

正确答案：A

答案解析：谷类、薯类是人体能量的重要来源，在膳食中所占比例较大，约占每日膳食比例的40%。豆、奶及其制品一般占比相对谷类会少一些；鱼、禽、肉、蛋过量摄入可能带来健康风险，占比通常不是最大；水果、蔬菜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，占比一般也没有谷类、薯类大。

4.欧美国家由于()消费量大,造成了普遍的热能过剩和某些营养物质的不协调。

A、蔬菜

B、肉蛋乳

C、水果

D、谷物

正确答案：B

答案解析：欧美国家肉类、蛋类、奶类等动物性食物消费量大，这些食物富含高热量、高脂肪、高蛋白，相对谷物、蔬菜、水果等来说，过量摄入容易造成热能过剩以及某些营养物质如膳食纤维、维生素、矿物质等摄入与其他营养素不协调的情况。而水果、谷物、蔬菜消费量大一般不会直接导致普遍的热能过剩和营养物质不协调。

5.各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。

A、脂肪

B、方糖

C、蛋白质

D、无机盐

正确答案：A

答案解析：脂肪由甘油和脂肪酸组成，这种分子结构使得它在胃内的排空速度较慢。糖和蛋白质等营养物质的排空速度相对较快，而无机盐在胃肠道的排空情况与脂肪、糖、蛋白质有明显不同，方糖主要成分是蔗糖属于糖类。吃了油腻食物后，由于脂肪排空慢，在胃肠道停留时间长，所以不易饥饿。

6.()缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素D

D、维生素K

正确答案：A

答案解析：维生素A缺乏时，可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，导致眼结膜、角膜干燥，引起干眼病。维生素E主要有抗氧化等作用；维生素D主要与钙磷代谢等有关；维生素K主要参与凝血过程。所以答案是[A]

7.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起

A、饱腹感

B、致畸

C、致突变

D、致癌

正确答案：A

答案解析：食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染可能会对机体产生多种不良影响，如致癌、致畸、致突变等，但一般不会直接引起饱腹感。饱腹感主要与食物的摄入量、胃肠道的充盈程度以及激素调节等因素有关。

8.糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠道细菌的()作用,小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用。

A、吸收

B、消化

C、腐败

D、腐化

正确答案：D

9.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签应当标明主要()及其含量。

A、营养成分

B、通用名称

C、保质期

D、食品添加剂

正确答案：A

答案解析：专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签应当标明主要营养成分及其含量，这是为了让消费者清楚了解食品的营养构成，保障特定人群的营养需求。食品添加剂一般不是这类产品标签重点标明的；保质期虽重要，但不是题目所强调的特定内容；通用名称本身就会标注，不是这里强调的主要标明内容。

10.稻米淘洗是烹制米饭的重要工序,也是保护()和水溶性蛋白质的重要手段。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

答案解析：稻米淘洗过程中，维生素B1易溶于水，所以淘洗是保护维生素B1和水溶性蛋白质的重要手段。

11.食品生产企业应当建立食品原料,食品添加剂、食品相关产品进货()记录制度。

A、查验

B、质量

C、销售

D、标准

正确答案：A

答案解析：食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。目的是确保所使用的各类原料等符合质量安全要求，可追溯来源，保障食品安全。食品生产企业通过进货查验，能够筛选出质量合格的原料等用于生产，防止不合格产品进入生产环节，从源头上保障食品质量安全。

12.蕈类俗称蘑菇,不同种类的毒蕈毒性不同,()不在毒蕈的分类类别中。

A、神经毒

B、胃肠毒

C、原浆毒

D、肉毒

正确答案：D

答案解析：毒蕈的分类类别主要有原浆毒、神经毒、