物理蓬松面团.pptxVIP

复习提问1、生物膨松面团膨松原理分别是什么？2、化学膨松面团膨松原理是什么？第1页

导入新授

？？第2页

第五章面团调制工艺

物理膨松面团第3页

一、物理膨松面团定义物理膨松面团，是用鸡蛋作为调搅介质，经过高速搅拌，然后加入面粉调搅成面团。介质：鸡蛋第4页

二、物理膨松原理（一）介质性质蛋白含有良好起泡性。主要是蛋白中粘蛋白和其它蛋白受搅拌机械作用，产生局部变性，变性蛋白分子能够凝结成一层皮，形成牢靠薄膜，蛋白薄膜将混入空气包围起来形成了稳定泡沫。第5页

二、物理膨松原理(二)原理分析：1、蛋液经过高速搅拌，打进空气行成泡沫2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体3、气体受热膨胀，制品松发柔软第6页

二、物理膨松原理（三）原理小结

以蛋作调搅介质，蛋类中蛋白是一个亲水胶体，含有很好起泡性能，经过高速搅拌，打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含气体受热膨胀，形成制品松发柔软特征，这就是物理膨松原理。第7页

三、物理膨松影响原因

（一）原料原因新鲜度第8页

三、物理膨松影响原因（二）温度原因

25℃左右第9页

三、物理膨松影响原因（三）器具原因搅打器接触面⑴产气体能力淀粉和淀粉酶含量⑵保持气体能力面筋多少及品质第10页

四、实例介绍—蛋糕制作观看视频第11页

小结回顾：布置作业：1、物理膨松原理是什么？2、怎样制作蛋糕？第12页

谢谢！第13页