脂类 测试题-《烹饪营养与安全》.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。（中餐烹饪专业试卷）

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《烹饪营养与安全》

第一章第二节脂类测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的序号填在括号内，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。本大题共10小题，每小题3分，共30分）

1.下列物质中，属于脂类的是（）。

A.胆固醇B.葡萄糖

C.氨基酸D.维生素C

2.脂肪最主要的生理功能是（）。

A.构成细胞膜B.提供必需脂肪酸

C.储存和供给能量D.促进脂溶性维生素吸收

3.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。

A.油酸(18:1)B.亚油酸(18:2)

C.软脂酸(16:0)D.硬脂酸(18:0)

4.在常温下呈液态的脂类，通常称为（）。

A.脂肪B.类脂C.油D.磷脂

5.下列油脂中，富含单不饱和脂肪酸（主要是油酸）的是（）。

A.猪油B.椰子油C.橄榄油D.大豆油

6.食物中胆固醇含量较高的是（）。

A.水果蔬菜B.谷类薯类

C.动物内脏、蛋黄D.豆类及制品

7.油脂在烹饪中能改善食物的感官性状，主要指（）。

A.增加食物体积

B.使食物颜色变深

C.赋予食物滑润口感、诱人光泽和香气

D.提高食物蛋白质含量

8.磷脂在营养学上重要的功能之一是（）。

A.直接提供大量能量

B.是合成胆汁的主要原料

C.作为细胞膜的重要构成成分

D.促进碳水化合物的消化

9.关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）（含拓展）。

A.天然存在于牛羊肉和乳脂中少量

B.主要来源于油脂氢化加工过程

C.摄入过多可能增加心血管疾病风险

D.比顺式脂肪酸更易被人体代谢利用

10.中国居民膳食指南建议，成人膳食脂肪供能占总能量的适宜比例为（）。

A.15%B.20%-30%C.40%-50%D.60%

二、多项选择题（下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，至少有1个错项，多选错选均不得分；少选，所选的每个选项得1分。本大题共5小题，每小题4分，共20分。）

1.脂类的主要组成包括（）。

A.脂肪(甘油三酯)

B.类脂

C.碳水化合物

D.蛋白质

E.水

2.类脂主要包括（）。

A.磷脂

B.糖脂

C.胆固醇

D.甘油三酯

E.饱和脂肪酸

3.必需脂肪酸的主要生理功能包括（）。

A.构成生物膜的重要成分

B.合成前列腺素的前体

C.参与胆固醇代谢

D.与视力、脑发育相关

E.提供最多的能量

4.油脂在烹饪中的作用包括（）。

A.重要的传热介质

B.赋予食物特殊风味和色泽（如油炸）

C.增加饱腹感

D.溶解脂溶性维生素（A,D,E,K）

E.直接参与人体免疫反应

5.关于脂肪消化吸收的描述，正确的有（）。

A.主要消化部位在小肠

B.需要胆汁乳化脂肪，增大与酶接触面积

C.胰脂肪酶是主要的消化酶

D.短链脂肪酸吸收后直接进入血液

E.长链脂肪酸吸收后进入淋巴系统

三、判断题（正确的在括号内打“√”；错误的在括号内打“×”。本大题共10小题，每小题2分，共20分）

（）1.所有的脂类都不溶于水，但溶于有机溶剂。

（）2.脂肪是人体唯一的能量储存形式。

（）3.饱和脂肪酸的熔点通常低于不饱和脂肪酸。

（）4.人体可以自身合成足够的胆固醇，不需要从食物中摄取。

（）5.膳食脂肪供能比例越高越好，能提供充足能量。

（）6.鱼油中富含EPA和DHA，属于ω-3系列多不饱和脂肪酸。

（）7.油脂在高温下反复使用，主要导致其水分含量增加。

（）8.摄入足够的必需脂肪酸有助于预防动脉粥样硬化。

（）9.黄油、奶油含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。

（）10.“肥肉”的主要成分是蛋白质。

四、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）

1.简述脂肪的生理功能。（至少列出4点，并简要说明）

2.什么是必需脂肪酸？列举两种常见的必需脂肪酸，并简述其主要食物来源。

3.结合烹饪实践，说明油脂在高温加热过程中可能发生哪些不良变化？这些变化对油脂的营养价值和食品安