糖类 测试题-《烹饪营养与安全》.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。（中餐烹饪专业试卷）

PAGE4

《烹饪营养与安全》

第一章第一节糖类测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的序号填在括号内，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。本大题共10小题，每小题3分，共30分）

1.下列物质中属于多糖的是（）。

A.葡萄糖B.麦芽糖C.淀粉D.乳糖

2.人体最主要的能量来源是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.矿物质

3.烹饪中用于上色的焦糖化反应主要依赖（）。

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖

4.下列糖类中甜度最高的是（）。

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖

5.功能性低聚糖（如低聚果糖）的主要生理作用是（）。

A.提供大量能量B.促进矿物质吸收

C.抑制肠道益生菌D.升高血糖

6.下列食物中，血糖生成指数（GI）最低的是（）。

A.白面包B.燕麦片C.蜂蜜D.西瓜

7.乳糖不耐受的原因是缺乏（）。

A.胰淀粉酶B.麦芽糖酶

C.乳糖酶D.蔗糖酶

8.淀粉在口腔中初步消化的产物是（）。

A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.果糖

9.下列不属于膳食纤维的是（）。

A.果胶B.糖原C.纤维素D.木质素

10.糖原主要储存在人体的（）。

A.肝脏和肌肉B.血液和肾脏

C.胃和肠道D.心脏和肺

二、多项选择题（下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，至少有1个错项，多选错选均不得分；少选，所选的每个选项得1分。本大题共5小题，每小题4分，共20分。）

1.下列属于双糖的有（）。

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.乳糖

E.纤维素

2.糖类的生理功能包括（）。

A.供给能量

B.构成机体组织

C.节约蛋白质

D.促进脂肪分解

E.解毒作用

3.下列可能引起血糖快速升高的食物有（）。

A.全麦馒头

B.可乐

C.白米饭

D.苹果

E.大豆

4.抗性淀粉的特点包括（）。

A.在小肠完全消化

B.类似膳食纤维作用

C.存在于冷米饭中

D.升高血糖速度快

E.促进肠道健康

5.烹饪中糖类的作用有（）。

A.增甜味

B.参与美拉德反应

C.抑制微生物繁殖

D.增加食物韧性

E.提供维生素

三、判断题（正确的在括号内打“√”；错误的在括号内打“×”。本大题共10小题，每小题2分，共20分）

（）1.果糖是唯一的天然酮糖。

（）2.所有糖类均可被人体消化吸收。

（）3.膳食纤维属于多糖，但不提供能量。

（）4.红糖比白糖营养价值更高。

（）5.糖原是由葡萄糖聚合而成的动物性多糖。

（）6.糖尿病病人应完全避免摄入糖类。

（）7.淀粉糊化后更易被酶消化。

（）8.蔗糖由一分子果糖和一分子半乳糖组成。

（）9.低聚糖的聚合度通常在310个单糖单位。

（）10.糖醇（如木糖醇）属于糖类，但代谢不依赖胰岛素。

四、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）

1.简述糖类在烹饪中的三大作用，并各举一例说明。

2.解释“淀粉老化”现象及其对食物品质的影响。

3.为什么膳食指南建议“粗细搭配”？结合糖类知识分析（联系血糖生成指数）。

答案及解析

一、单项选择题

1.C（淀粉是由多个葡萄糖分子聚合的多糖）

2.C（糖类占人体能量供给55%65%）

3.B（果糖最易发生焦糖化反应）

4.B（果糖甜度是蔗糖的1.21.8倍）

5.B（功能性低聚糖促进钙镁吸收，为益生元）

6.B（燕麦片GI约55，属低GI食物）

7.C（乳糖酶缺乏导致乳糖无法分解）

8.B（唾液淀粉酶分解淀粉为麦芽糖）

9.B（糖原是储能物质，非膳食纤维）

10.A（肝糖原维持血糖稳定，肌糖原供运动消耗）

二、多项选择题

1.ACD（双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖；果糖是单糖）

2.ABCE（糖类无直接促进脂肪分解功能）

3.BC（可乐含高糖，白米饭GI＞70；全麦