上杂与炒锅：鲁菜家宴的处理与烹制PPT教学课件.pptxVIP

;;;;;;;;;;;原料名称;;单元名称;《鲁菜家宴菜单》设计参考;;;;;;;;（1）炒制米粉的时候一定要小火，否则容易炒糊。

（2）在腌制时候葱姜不要过早放入。

（3）在蒸制前，要在碗里一片一片的码好。

（4）选择五花肉时，最好挑选肥瘦均匀的，这样会更香。

（5）五花肉在切的时候一定要薄厚均匀。

小贴士：

（1）料投放要恰当适时有序。

（2）蒸制的时候用保鲜膜包好，否则容易水汽过多进入，香味跑掉。;;;;;打荷岗位完成配菜组合操作步骤：;;（1）冬菇、冬笋切片时，要大小均匀以增加菜肴美观

（2）草菇、鲜蘑顶端切十字花刀，目的是使菜肴充分入味。

（3）水发冬菇用精盐少许揉捏，再用清水漂洗，细沙即净。

（4）勾芡时顶开冒泡，淀粉熟透，则明汁亮芡。

小贴士：

（1）炸制冬笋的时候，老抽一定拌均匀，否则炸出来颜色不均与。

（2）冬菇在蒸制前一定要清洗干净里面的沙子。;;;;;打荷岗位完成配菜组合操作步骤：;;（1）打鸡蓉时，蛋清要分多次放入

（2）勾芡的时候要不停用勺子搅动;;;;;打荷岗位完成配菜组合操作步骤：;;（1）配料炒出香味再放汤。

（2）烧制时不可用手勺搅动，晃勺为主。

（3）烧面时汤汁以面条四分之一为准，不可过多。多用手勺浇于表面汤汁，使其入味。

（4）葱姜蒜量可稍大些，味足面香

（5）口味事先调好，不可后期再调。

小贴士：

（1）烧面时老抽应最后点入，过早放，则面条乌黑不亮，口感发苦。

（2）烧面的汤汁不宜收太干，否则不滑爽，有油腻感。;;;;;;;;;;;