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厨房卫生建设管理制度

一、总则

1.目的

为加强公司厨房卫生管理，确保员工用餐环境的清洁、卫生与安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于公司内部所有厨房，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。

3.基本原则

厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房环境整洁、食品加工安全、人员健康卫生。

二、厨房环境与设施卫生管理

1.厨房布局与清洁

厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开，避免交叉污染。

每日工作结束后，应对厨房地面、墙面、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、杂物和垃圾。

定期对厨房进行深度清洁，包括擦拭抽油烟机、清洗炉灶、消毒餐具和厨具等。

2.设施设备维护

厨房设施设备应定期检查、维护和保养，确保其正常运行。

炉灶、烤箱、蒸箱等加热设备应定期清理，防止油污积聚引发火灾。

冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁，确保食品储存安全。

洗碗机、消毒柜等餐具清洁消毒设备应按照操作规程正确使用，定期维护，保证消毒效果。

3.通风与照明

厨房应具备良好的通风系统，及时排除油烟、异味和湿气，保持空气清新。

通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。

厨房内应配备充足的照明设备，保证操作区域光线明亮，便于食品加工和清洁工作。

三、食品采购与储存卫生管理

1.供应商选择

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商提供食品及原材料。

对新供应商进行实地考察和评估，确保其具备良好的卫生条件和生产能力。

2.食品采购要求

采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明、进货票据等。

严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

采购肉类、禽类、水产类等食品时，应确保其来源合法，经过检验检疫合格。

3.食品储存管理

食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压变质。

仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度和湿度应符合食品储存要求。

易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

定期清理仓库，检查食品的储存状况，及时清理过期、变质食品。

四、食品加工与制作卫生管理

1.加工人员卫生

厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。

每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品加工过程卫生

食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的食品不得加工使用。

加工食品应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。

食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。

烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，确保食品加工质量。

加工后的食品应及时食用或妥善储存，避免长时间暴露在常温下。

3.食品添加剂使用管理

如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。

食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间、用途等信息。

不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。

五、餐具、厨具清洗消毒卫生管理

1.餐具、厨具清洗

餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。

采用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，洗涤剂和消毒剂应符合国家食品安全标准。

清洗餐具、厨具的水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。

2.餐具、厨具消毒

餐具、厨具应进行严格的消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。

采用高温消毒时，温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm2，时间应不少于30分钟；采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。

消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。

3.消毒效果监测

定期对餐具、厨具消毒效果进行监测，可采用化学指示卡、生物指示剂等方法进行检测。

消毒效果监测结果应记录存档，如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因并采取改进措施。

六、食品留样卫生管理

1.留样要求

每餐次的食品成品应进行留样，留样数量应不少于125g，留样食品应盛