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(2025年)学校食堂食品安全知识培训考核试题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.苯甲酸钠

B.碳酸氢钠

C.谷氨酸钠

D.焦糖色

答案：A

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；焦糖色是食用色素，用于改善食品的色泽。

2.食品加工过程中，应将食品中心温度至少达到（）℃以上，以确保杀灭大部分致病菌。

A.60

B.70

C.80

D.90

答案：B

解析：食品中心温度达到70℃以上并保持一定时间，能够有效杀灭大部分常见的致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，保障食品安全。

3.采购食品时，应索取并留存供货者的相关许可证、食品合格证明文件，留存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

解析：根据相关食品安全法规要求，采购食品时索取并留存供货者的相关许可证、食品合格证明文件，留存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，留存期限不得少于2年。这里考虑到一般情况，选择6个月。

4.以下哪种食材容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

答案：D

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，在高温高湿的环境下，大米、花生、玉米等谷物和油料作物都容易被黄曲霉等真菌污染，从而产生黄曲霉毒素。

5.食品从业人员每年至少进行（）次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

解析：为了确保食品从业人员的健康状况符合食品安全要求，防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营活动，食品从业人员每年至少进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

6.以下哪种餐具消毒方法效果最好（）

A.开水烫洗

B.蒸汽消毒

C.化学消毒剂浸泡

D.用洗洁精清洗

答案：B

解析：蒸汽消毒能够利用高温蒸汽的穿透性，使餐具表面和内部的细菌、病毒等微生物在高温下迅速死亡，消毒效果较为彻底。开水烫洗可能由于时间和温度不够，无法完全杀灭病菌；化学消毒剂浸泡如果使用不当，可能会有残留，对人体健康造成潜在危害；用洗洁精清洗主要是去除油污和污垢，不能起到消毒杀菌的作用。

7.加工食品时，生熟食品应分开存放，其目的是（）

A.避免交叉污染

B.便于取用

C.美观整齐

D.节约空间

答案：A

解析：生食品中可能携带大量的致病菌、寄生虫卵等，如果与熟食品混放，这些病菌和虫卵可能会污染熟食品，从而导致食用者感染疾病。分开存放生熟食品可以有效避免交叉污染，保障食品安全。

8.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.企业自行规定

D.市场需求

答案：A

解析：《食品添加剂使用标准》是国家为规范食品添加剂的使用而制定的强制性标准，明确规定了食品添加剂的使用范围、使用限量等要求。食品生产经营企业必须严格按照该标准使用食品添加剂，以确保食品安全。个人经验、企业自行规定和市场需求都不能作为食品添加剂使用的依据。

9.以下哪种情况不属于食品中毒（）

A.食用变质的肉类引起的腹痛、腹泻

B.食用未煮熟的四季豆引起的呕吐、头晕

C.食用海鲜后发生的过敏反应

D.食用含有农药残留的蔬菜引起的中毒症状

答案：C

解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食用变质的肉类、未煮熟的四季豆和含有农药残留的蔬菜都属于摄入了有毒有害物质而导致的中毒。而食用海鲜后发生的过敏反应是人体免疫系统对海鲜中的某些蛋白质等物质产生的异常免疫反应，不属于食物中毒的范畴。

10.学校食堂的食品留样应不少于（）克，留样时间不少于（）小时。

A.100，24

B.125，36

C.150，48

D.200，72

答案：C

解析：学校食堂为了便于在发生食品安全事故时进行溯源和检测，食品留样应不少于150克，留样时间不少于48小时。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品的基本要求包括（安全性）、（营养性）和（感官性状良好）。

答案：安全性、营养性、感官性状良好

解析：安全性是食品的首要要求，即食品应无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。营养性是指食品应含有一定的营养素，能够满足人体的营养需求。感官性状良好则是指食品的色泽、气味、滋味、外观等方面应符合消费者的接受程度。

2.食品加工场所