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食品发酵与酿造考试

一、单选题（共81题，每题1分，共81分）

1.中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）

A、6°～8°

B、10°～12°

C、14°～20°

D、8～11°

正确答案：B

2.下列关于连续发酵优缺点说法正确的是？

A、连续发酵能为微生物提供恒定状态下高速生长，可用于微生物的代谢、生理、生化和遗传特性的研究。

B、连续发酵设备利用率低，生产周期短。

C、连续发酵过程，微生物不容易发生变异。

D、连续发酵不存在新加入培养基与原培养基混合不均匀的情况。

正确答案：A

3.下列说法中错误的是？

A、捷克人均年消耗啤酒量世界第一

B、中国是世界啤酒产量最多的国家

C、啤酒的制作与威士忌类似，都是以大麦芽为主要原料

D、品酒制作过程经过蒸馏处理

正确答案：D

4.双水相萃取法是基于（）的差异分离不同的物质？

A、电荷

B、产物在水和有机溶剂中的分配系数

C、产物在不相容的聚合物或无机盐溶液形成的两相中的分配系数

D、等电法

正确答案：C

答案解析：双水相萃取法主要依赖高分子聚合物的不相溶性，使溶于水的某些高聚物按一定比例形成两项或多相系统生物大分子，或细胞碎片在两相或多相中进行不同的分配，由于其表面性能差别而达到分离。

5.下列说法错误的是？

A、种子扩大过程需要的培养基原料不同

B、在实验种子培养阶段，培养基原料精细，营养丰富

C、在车间种子制备阶段，培养基原料应与实验种子培养阶段的培养基接近

D、在车间种子制备阶段，考虑到成本和驯化，培养基原料应与发酵培养基接近

正确答案：C

答案解析：在原料方面，实验室种子培养阶段，培养基的原料比较精细。

6.下列关于培养基碳源和氮源表述错误的是？？

A、糖蜜是廉价的副产物，可作为碳源使用

B、淀粉是发酵工业中最常用的碳源

C、黄豆粉不能充当有机氮源

D、氨水可作为无机氮源

正确答案：C

7.沙土管保藏法适合下列哪种微生物菌株保藏？

A、谷氨酸棒状杆菌

B、枯草芽孢杆菌

C、大肠杆菌

D、酵母菌

正确答案：B

答案解析：（3）沙土管保藏法方法：将干燥砂粒与细土混合后灭菌制成砂土管，然后接种保藏原理：无营养，缺氧，干燥、低温适用：产孢子的丝状真菌、放线菌；有芽孢的细菌保藏期：2-10年或更长

8.乳酸发酵培养基加入碳酸钙的目的是？

A、中和发酵产生的乳酸，生成乳酸钙，有利于后期提取

B、作为除泡剂，用于发酵过程中消泡

C、作为培养基钙离子补充剂

D、发酵过程中和碱性物质

正确答案：A

9.泡菜是利用哪种细菌进行发酵的？

A、黑曲霉

B、酵母菌

C、枯草芽孢杆菌

D、植物乳杆菌

正确答案：D

10.相比于孢子，菌丝体更有利于工业发酵的原因是什么？

A、菌丝体有隔膜

B、菌丝体分布广

C、菌丝体能缩短发酵时间

D、菌丝体有利于提取目标产物

正确答案：C

11.细胞内cAMP被哪种酶合成？

A、磷酸二脂酶

B、cAMP透过酶

C、腺苷酸环化酶

D、cAMP激酶

正确答案：C

12.在发酵液中利用的是乳酸钙溶解度随温度下降而（）提取乳酸钙？

A、升高

B、先升后降

C、不变化

D、下降

正确答案：D

13.细胞破碎方法不包括（）？

A、珠磨破碎法

B、超声波破碎法

C、压力破碎法

D、辊式破碎法

正确答案：D

14.氧气存在抑制发酵作用的根本原因是（）？

A、氧气的增加抑制了糖酵解过程

B、氧气的增加促进了糖酵解过程

C、氧气的增加促进了三羧酸循环

D、氧气的增加抑制了三羧酸循环

正确答案：A

答案解析：巴斯德效应（呼吸抑制发酵的现象）：氧气的存在可以使酵母细胞进行呼吸作用而乙醇的产量显著下降。机理：1)无机磷和ADP激活PFK和己糖激酶（HK）,有氧时降低无机磷和ADP；2）氧气增加，ATP含量增加。大量的TCA代谢产物抑制磷酸果糖激酶（PFK）；3）G-6-P积累使HK抑制。

15.单级恒化连续发酵罐是保持微生物的（）处于稳定状态？

A、细胞浓度

B、细胞质量

C、生长比速

D、菌体形态

正确答案：C

16.工业上生产柠檬酸的主要菌种是？

A、根霉

B、球拟酵母

C、黑曲霉

D、假丝酵母

正确答案：C

17.下列酒属于浓香型白酒的是？

A、西凤酒

B、汾酒

C、茅台酒

D、泸州老窖

正确答案：D

18.下列说法错误的是？

A、谷氨酸发酵培养基中糖浓度125-150g/L，并采用流加的方式

B、谷氨酸发酵培养基中氮浓度比较高，碳氮比一般为100:15-30

C、谷氨酸发酵培养基中生物素至关重要，浓度在30ug/L为宜

D、谷氨酸发酵培养基中无机盐必不可少，尤其是磷含量

正确答案：C

19.单位时间内新进入的培养基体积占罐内培养液总体积的分数称为（）？

A、恒化器

B、理论停留时间

C、恒浊器

D、稀释度

正确答案：D

答案解析：稀释率D=F/V(