蛋糕分类山东商务职业张冬梅29课件.pptx

蛋糕分类山东商务职业学院张冬梅

蛋糕分类04天使蛋糕05奶酪蛋糕01海绵蛋糕02重油蛋糕06慕斯蛋糕03戚风蛋糕

主要原料为全蛋、糖和面粉，是借助乳化剂将全蛋和糖搅拌打发，再加入面粉和少量油脂制成的一种乳沫类蛋糕。糕体轻，表皮呈均匀的淡褐黄色，内部色泽金黄，孔隙细小均匀，组织柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干、轻微湿润，甜味与蛋香味适中。海绵蛋糕蛋糕分类

重油蛋糕主要原料为油脂、面粉、糖和全蛋，是将大量油脂搅拌打发再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀金黄色；蛋糕表面及内部气孔细小而均匀，结构相对紧密，有一定的弹性；质地酥散、细腻、滋润，油香浓郁、口感深香有回味。蛋糕分类

戚风蛋糕主要原料为全蛋、面粉和糖，是采用分蛋打法，即将蛋白与糖打发；蛋黄与其他干性原料和液体原料按面糊类方法搅拌，最后将两者混合制成的蛋糕。蛋糕分类成品质地松软，柔韧性好，水分含量高，口感滋润嫩爽，蛋糕风味突出。

天使蛋糕主要原料为蛋白、面粉和糖，配方中不含有蛋黄。蛋糕分类成品色泽呈乳白色，均匀一致。糕体较轻，顶部平坦或略微凸起。组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润。蛋香味甜味适中。

蛋糕分类奶酪蛋糕按奶酪用量分为轻奶酪蛋糕和重奶酪蛋糕。按工艺分为烘烤类和免烤类两种。免烤类奶酪蛋糕是利用凝固剂凝结奶油奶酪，再将其与以上几种传统蛋糕结合而成冷藏凝结后即可食用。烘烤类奶酪蛋糕出炉后不能直接脱模或倒扣，需冷藏后才可取出食用。轻奶酪蛋糕成品表面上色均匀、光滑无裂纹，侧面挺拔、没有缩腰，内部组织均匀细腻，口感丝滑、轻盈，有奶酪的香味。

奶酪蛋糕重奶酪蛋糕成品表面淡黄色，上色均匀，光滑无裂纹，侧面挺拔、没有缩腰，内部组织均匀细腻，口感滑嫩松软，奶酪浓郁。蛋糕分类

慕斯蛋糕是一种免烤蛋糕，将打发的淡奶油、水果果泥和胶类凝固剂混合后冷藏制成的蛋糕，一般以戚风蛋糕片作底。成品外形层次清晰，色彩协调，质地细腻，不能有气泡口味自然清新。蛋糕分类

思考题海绵蛋糕和戚风蛋糕有什么区别呢？