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食药局—餐饮服务食品安全操作规范

第一章餐饮服务食品安全操作的基本要求

1.食品安全的重要性

餐饮服务食品安全操作规范的实施，是为了确保消费者食用的食品安全、卫生、营养，预防食物中毒和食源性疾病的发生。在现实生活中，食品安全事故频发，严重影响人民群众的生命安全和身体健康，因此，加强餐饮服务食品安全操作规范至关重要。

2.餐饮服务单位的法律责任

餐饮服务单位作为食品安全的第一责任人，应严格遵守国家法律法规，建立健全食品安全管理制度，对食品来源、加工、储存、销售环节进行严格把控，确保食品安全。

3.食品原料的采购与储存

餐饮服务单位在采购食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，索取相关证明文件，确保食品原料来源可靠。储存食品原料时，要按照不同类别、性质分别存放，避免交叉污染。

4.食品加工操作规范

餐饮服务单位在食品加工过程中，要遵循以下原则：

-严格把控食品加工时间，避免食品长时间暴露在室温下；

-保持食品加工场所的清洁卫生，定期清洗、消毒加工设备；

-严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料；

-食品加工人员要穿戴整洁的工作服，保持个人卫生。

5.食品销售与配送

餐饮服务单位在食品销售与配送过程中，要确保食品的卫生、安全。对于外卖配送，应采用密封、保温的容器，避免食品在运输过程中受到污染。

6.食品安全管理与培训

餐饮服务单位应设立食品安全管理部门，负责对食品安全进行全面管理。同时，加强对员工的食品安全培训，提高员工的食品安全意识，确保食品安全操作规范得到有效执行。

7.食品安全事件的应对与处理

餐饮服务单位在发生食品安全事件时，应立即启动应急预案，采取以下措施：

-及时报告相关部门；

-停止销售、使用相关食品；

-配合相关部门进行调查、处理；

-对涉及人员进行健康检查；

-对食品安全事件进行总结，加强食品安全管理。

第二章食品原料的采购与储存实操细节

采购食品原料是确保餐饮服务食品安全的第一步。在实际操作中，以下几点是必须要注意的：

1.选择供应商：首先要选那些有正规资质的供应商，比如要看他们的营业执照、卫生许可证等。不要贪图便宜去那些证照不全的小商小贩那里购买，因为那样风险太大。

2.查验货物：每次采购时，都要仔细检查食品原料的质量。比如，蔬菜是否新鲜，肉类是否有异味，海鲜是否鲜活。对于那些看起来就不新鲜的原料，坚决不能采购。

3.索票索证：采购时一定要向供应商索取发票和合格证明，这样一旦食品出现问题，可以追溯到源头。

4.储存管理：食品原料买回来后，要分类存放。比如，生肉和蔬菜要分开，避免交叉污染。冷藏和冷冻食品要按照规定的温度存放，确保食品安全。

5.定期检查：储存的食品原料要定期检查，看看是否有变质或者过期的。一旦发现有问题，要及时处理，该丢弃的就要丢弃，不能心疼。

6.防虫防鼠：储存室要保持干净整洁，同时要做好防虫防鼠的工作。可以使用一些安全的驱虫剂，确保食品原料不受害虫的侵害。

7.记录管理：每次采购的食品原料都要做好记录，包括采购日期、供应商信息、原料种类和数量等。这样一旦需要查询，可以迅速找到相关信息。

第三章食品加工操作规范的实操细节

在厨房里，食品加工的每个环节都得细心操作，下面是一些具体的实操细节：

1.清洗和准备：所有的食材在使用前都必须彻底清洗。蔬菜要浸泡，然后用盐水或者专门的果蔬清洗液清洗，肉类和海鲜也要清洗干净，尤其是内脏类食材，要反复清洗，确保没有杂质。

2.分工合作：厨房里要明确每个人的职责，比如谁负责洗菜，谁负责切菜，谁负责烹饪。这样不仅能提高效率，还能避免因为操作不当导致的食品安全问题。

3.加工工具：不同的食材要用不同的刀具和砧板，比如切肉的和切蔬菜的刀具要分开，避免交叉污染。而且，用过的工具要及时清洗和消毒。

4.控制时间：加工食材要控制好时间，特别是那些需要烹饪的食材。比如，肉类要煮熟，蔬菜要炒熟，不能半生不熟就出锅。

5.避免交叉污染：生食和熟食要分开处理，生的食材不能直接放在熟食上，更不能使用同一个砧板和刀具。

6.烹饪温度：烹饪时要注意控制火候和温度，比如炒菜要热锅快炒，煮肉要确保煮熟。同时，要定期检查炉灶和烹饪设备的卫生和安全。

7.员工卫生：厨房员工在操作前要洗手，工作时戴口罩和帽子，保持工作服的干净整洁。如果有员工感冒或者手上受伤，应该暂时停止厨房工作。

8.食品存放：加工好的食品要妥善存放，熟食要放在冰箱里，避免变质。而且，存放时要确保容器干净，避免食品受到污染。

9.检查和记录：每天工作结束后，要对厨房进行彻底的清洁和消毒，并做好记录。这样不仅能保证厨房的卫生，也能在出现问题时追溯原因。

10.培训和监督：定期对厨房员工进行食品安全培训，确保他们了解和遵守操作规范。同时，管理者要加强对厨房工作的监