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HACCP企业实践培训教材(乳制品)

(第二部分一乳制品企业)

提纲

第一章乳制品质量安全概述

一、乳制品质量安全现状

1.国内乳制品企业生产概况

.奶源基地、生鲜乳与乳品企业现状

3.乳制品行业进展趋势

4.国内乳制品质量安全信息

5.乳制品安全事件回忆

二、我国乳制品法律法规和标准体系

二、HACCP体系在乳制品行业的应用

第二章乳制品HACCP打算的基础

一、乳制品企业良好生产规范(GMP)

一、乳制品生产企业卫生标准操作程序(SSOP)

第三章乳制品企业HACCP打算的建立

1.HACCP小组的组成

.产品描述

3.预期用途的确定

4.流程图的制定

5.流程图的确认

6.危害分析和制定操纵措施

7.关键操纵点(CCP)的确定

8.关键限值(criticallimit)的确定

9.关键操纵点的监控

10.建立关键限值偏离时的纠偏措施

11.HACCP打算的验证

1.记录的保持

第四章乳制品HACCP体系建立例如

一、产品例如

1.巴氏杀菌乳

.全脂加糖乳粉

二、体系运行中应注意的问题

附录：

1.GB1693乳制品良好生产规范

.GB/T7341«危害分析与关键操纵点H（ACCP）体系食品生产企业要求》

3.GB/T734«危害分析与关键操纵点H（ACCP〕体系乳制品生产企业要

求》

第一章乳制品质量安全概述

一、乳制品质量安全现状

〔一〕国乳制品生产概况

近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，对乳制品需求量逐步增加，

我国奶牛养殖业和乳制品工业进展迅速，奶牛存栏量、奶类产量、乳制品产量成

倍增长，已成为仅次于印度、美国的世界第三大牛奶生产国。

据不完全统计，全国各类乳制品生产企业约1600家。00年全国规模以

上乳制品企业共实现工业产值1650.亿元，同比增长1.38%；乳制品总产量

1935.1万吨,同比增长1.88%,其中，液态乳全年产量比41.6万吨,同比增

长13.49%：乳粉全年产量111.7万吨，同比增长11.07%。由此能够看出，我国

乳制品行业在三鹿奶粉三聚氟胺事件〃后已差不多复原正常，全行业正朝着健

康、和谐的轨迹进展。

〔二〕奶源基地、生鲜乳供应与乳制品生产现状

目前国内奶牛以农户分散饲养为主，乳制品生产企业、奶养殖场、奶农专

业生产合作社等在各地建立生鲜乳收购站，农户将生鲜乳卖给收购站后，再由收

购站统一将生鲜乳卖给乳制品生产企业。这就形成了国内乳晶行业的特有的产业

链形式：奶农一生鲜乳收购站一乳制品生产企业,这给生鲜乳的治理带来了专门

大的难度。

建设自有奶源尽管能够更好的保证原奶的质量，然而投入大，周转慢，因此

目前国内规模以上牧场的数目并不多。目前蒙牛的自建牧场7个左右，自给率仅

在10%-20席左右；光明上海的自有牧场存栏数为7000头，伊利的自有牧场更少，

自给率更低。

目前国内奶源污奥比较严峻，存在的要紧问即是抗生素残留和掺杂使假，

2020年三鹿奶粉三聚鼠胺事件〃确实是生鲜乳掺杂使假的极端事例。由于大

多是奶牛分散饲养，在养殖过程中使用抗生素不规范、未严格操纵休药期等缘故,

可造成生鲜乳中抗生素残留超标；在目前奶源紧张的情形下，奶农或中间商为了

追逐更高的经济利益，采纳不法手段掺入禁止添加的物质，造成生鲜乳人为污染。

当前我国乳制品工业正处在由数星扩张型向质量效益型转变的关键时期，在

迅猛进展的同时也显现了较多问题，如产业布局不合理，重复建设严峻，加工能

力过剩；养殖水平低，企业与奶农关系不