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8月酒店服务技能习题含参考答案解析

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.餐饮企业应想方设法努力控制固定成本与变动费用，以提高企业的经济效益。下列属于变动费用的是()。

A、餐厅设施

B、服务用品

C、原料成本

D、餐厨设备

正确答案：C

答案解析：变动费用是指随着业务量的变动而变动的成本。原料成本会随着餐饮企业菜品销售数量的增加或减少而相应变化，属于变动费用。而餐厨设备、餐厅设施属于固定成本，它们在一定时期内相对稳定，不随业务量的短期变动而变动。服务用品虽然也会随着业务量有一定变化，但通常不像原料成本那样直接与业务量成严格的比例变动关系，所以不属于典型的变动费用。

2.全世界葡萄的种类有几千种，但可用于酿制葡萄酒的葡葡种类有限，适合种植葡萄的地方也有限制，只在()。

A、赤道南北的温带

B、赤道南北的寒带

C、赤道南北的热带

D、赤南北的亚热带

正确答案：A

答案解析：葡萄酒的酿造对葡萄生长环境要求严格，一般来说，适合种植葡萄的地方主要在赤道南北的温带地区。在温带地区，四季分明，气候条件相对稳定，有适宜的温度、光照和降水等条件，有利于葡萄积累糖分、风味物质等，从而酿造出优质的葡萄酒。热带地区气温过高，寒带地区气温过低，都不利于葡萄的正常生长和葡萄酒的酿造，而亚热带地区虽然也有部分适合葡萄种植，但相比之下，温带更为典型和集中。

3.服务主菜时跟配沙拉应该在主菜盘的()。

A、正上方

B、右上方

C、左上方

D、左下方

正确答案：C

4.饭店安全出口必须有24小时的照明指示灯和()的不间断的监控。

A、12小时

B、16小时

C、20小时

D、24小时

正确答案：D

答案解析：饭店安全出口的监控系统需保持24小时不间断运行，以确保在任何时刻都能对安全出口的情况进行有效监控，保障人员安全和应对可能出现的紧急情况。照明指示灯要求24小时有照明，监控同样也要求24小时不间断，所以答案选D。

5.餐厅服务员在巡台过程中发现客人餐碟的骨刺过一定量时应及时撒换,这里的一定量通常指()。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、43105.0

正确答案：B

答案解析：客人餐碟的骨刺超过1/3时应及时撤换。餐碟中骨刺过多会影响客人用餐体验，及时撤换能保持桌面整洁，为客人提供更好的服务。

6.现代饭店常设一种酒吧在中餐厅中，调酒师只按酒单供应酒水，无需直接与客人打交道，这种酒吧被称为()。

A、酒廊

B、服务酒吧

C、主酒吧

D、宴会酒吧

正确答案：B

答案解析：服务酒吧通常设立在中餐厅等场所，调酒师主要按酒单供应酒水，不直接与客人打交道，符合题目描述。酒廊是一种提供饮品和休闲空间的场所，通常有舒适的座位和轻松的氛围，调酒师会与客人有较多互动；主酒吧是饭店中最主要的酒吧，调酒师会直接与客人交流；宴会酒吧是为宴会等活动专门设置的酒吧，调酒师也会与客人有一定接触。所以答案选B。

7.旅游饭店星级的划分与评定中规定:客房卫生间晾衣绳安装的位置距地面()。

A、760-860mm

B、810-940mm

C、1600-1650mm

D、1700-1750mm

正确答案：D

答案解析：旅游饭店星级的划分与评定中规定客房卫生间晾衣绳安装位置距地面大于1700-1750mm。这样的高度设置主要是考虑到使用的便利性和安全性等多方面因素，能更好地满足客人晾衣服的需求且不会影响其他设施使用或造成安全隐患等。

8.象征庄严、绝对、神秘、恐怖的颜色是()。

A、紫

B、绿

C、白

D、黑

正确答案：D

答案解析：黑色常常被视为象征庄严、绝对、神秘、恐怖的颜色。在许多文化和情境中，黑色都传达出一种深沉、严肃且带有一定威慑力的感觉，与庄严、神秘等特质相契合，同时也容易引发人们内心的恐惧情绪。而绿色通常代表生机、自然等；紫色常与高贵、优雅联系；白色一般象征纯洁、清新等，均不符合题干描述的特质。

9.当宾客要求结帐时，下列做法哪项是正确的做法()。

A、先递送帐单，然后再派送香巾

B、先派送香巾，然后再派送帐单

C、先递送茶水，再递送帐单

D、先送帐单，然后派送茶水

正确答案：B

答案解析：当宾客要求结帐时，先派送香巾可以让宾客在结账前有一个舒适的体验，然后再派送帐单进行结账相关事宜的处理。A选项先递送帐单再派送香巾不符合服务流程顺序；C选项先递送茶水与结账流程无关；D选项先送帐单再派送茶水也不符合正常结账时的服务顺序。

10.将外国葡葡酒分为红、梅红，白三种葡萄酒，则酒的分类为()。

A、价格

B、色泽

C、口味

D、原料

正确答案：B

答案解析：葡萄酒分为红、梅红、白三种主要是依据葡萄酒的色泽进行分类的。红葡萄酒是带皮发酵，颜色较深；梅红葡萄酒颜色相对较浅；白葡萄酒一般不带皮发酵，颜色较淡。而不是依据原料、口味、价格