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(新)公卫执业医师考点：食源性疾病的预防理论考试试题及答案

一、选择题

（一）单项选择题

1.以下哪种不属于食源性疾病（）

A.食物中毒

B.经食物感染的肠道传染病

C.食物过敏

D.暴饮暴食引起的急性肠胃炎

答案：D。食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。食物中毒、经食物感染的肠道传染病、食物过敏都符合食源性疾病的定义。而暴饮暴食引起的急性肠胃炎主要是由于进食过多、过快等不良饮食习惯导致，并非由摄食有毒有害物质等致病因子引起，不属于食源性疾病。

2.下列哪项是预防食源性疾病最有效、最经济的措施（）

A.食品的冷藏

B.食品的加热处理

C.食品的辐照

D.良好的个人卫生习惯

答案：B。食品的加热处理可以杀灭大多数引起食源性疾病的微生物，是预防食源性疾病最有效、最经济的措施。食品冷藏只能抑制微生物的生长繁殖，不能杀灭微生物；食品辐照虽然也能杀菌，但需要特殊设备且成本较高；良好的个人卫生习惯对预防食源性疾病很重要，但相对而言，加热处理能更直接地消除致病因素。

3.以下哪种食物在加工过程中最易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.玉米

C.花生

D.小麦

答案：C。黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，花生在生长、储存过程中，由于其营养丰富、水分含量相对适宜等条件，非常容易受到黄曲霉的污染并产生黄曲霉毒素。大米、玉米、小麦也可能受到污染，但花生受污染的概率相对更高。

4.为预防肉毒梭菌食物中毒，家庭自制发酵食品时应注意（）

A.盐量要达到18%以上

B.发酵温度要控制在25℃以下

C.要彻底蒸煮

D.要隔绝空气

答案：C。肉毒梭菌是一种厌氧菌，其产生的肉毒毒素毒性极强。家庭自制发酵食品时，要彻底蒸煮可以破坏肉毒毒素，从而预防食物中毒。盐量达到18%以上虽能抑制部分微生物生长，但对肉毒梭菌效果不佳；发酵温度控制在25℃以下不能保证杀灭肉毒梭菌及其毒素；隔绝空气有利于肉毒梭菌生长，不是预防措施。

5.以下哪种致病菌引起的食源性疾病具有明显的季节性，多发生在夏秋季（）

A.金黄色葡萄球菌

B.副溶血性弧菌

C.李斯特菌

D.蜡样芽孢杆菌

答案：B。副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，在夏秋季海水温度较高时，该菌在海产品及被其污染的其他食品中容易大量繁殖，所以由副溶血性弧菌引起的食源性疾病多发生在夏秋季。金黄色葡萄球菌在全年都可能引起食物中毒；李斯特菌在低温环境下也能生长，没有明显的季节性；蜡样芽孢杆菌食物中毒也无明显的季节性偏好。

（二）多项选择题

1.食源性疾病的致病因子包括（）

A.生物性因素

B.化学性因素

C.物理性因素

D.放射性因素

答案：ABC。食源性疾病的致病因子主要包括生物性因素（如细菌、病毒、真菌等微生物）、化学性因素（如农药残留、重金属、亚硝酸盐等）和物理性因素（如玻璃碎片、石子等）。放射性因素一般不属于食源性疾病常见的致病因子。

2.预防食源性疾病的措施包括（）

A.保持清洁

B.生熟分开

C.烧熟煮透

D.保持食物的安全温度

答案：ABCD。保持清洁可以减少微生物的污染；生熟分开能防止交叉污染；烧熟煮透可杀灭致病微生物；保持食物的安全温度（如冷藏、热藏）能抑制微生物的生长繁殖，这些都是预防食源性疾病的重要措施。

3.以下哪些属于细菌性食源性疾病（）

A.沙门氏菌食物中毒

B.诺如病毒感染性腹泻

C.变形杆菌食物中毒

D.肉毒梭菌食物中毒

答案：ACD。沙门氏菌、变形杆菌、肉毒梭菌都属于细菌，由它们引起的食物中毒属于细菌性食源性疾病。诺如病毒感染性腹泻是由诺如病毒引起的，属于病毒性食源性疾病，不属于细菌性食源性疾病。

4.为预防食源性寄生虫病，应做到（）

A.不食用生的或未煮熟的肉类

B.不食用生的或未煮熟的水产品

C.防止饮用水被寄生虫污染

D.加强粪便管理

答案：ABCD。许多寄生虫可以通过食用生的或未煮熟的肉类、水产品进入人体，所以不食用生的或未煮熟的肉类和水产品可以预防食源性寄生虫病。防止饮用水被寄生虫污染以及加强粪便管理可以减少寄生虫的传播途径，从而降低感染风险。

5.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD。食品添加剂使用应遵循一系列原则，不应对人体产生任何健康危害是最基本的要求；不应掩盖食品腐败变质是为了保证消费者能正确判断食品质量；不应降低食品本身的营养价值是为了保证食品的品质；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量，以减少添加剂的潜在风险。

二、填空题

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