大学后勤服务集团膳食中心九食堂第五窗口技术方案.pdfVIP

XXXX大学后勤服务集团膳食中心九食堂

第五窗口技术方案

目录

3.1服务方案7

3.1.1整体目标与作思路7

1、整体设想7

2、菜品研发支持方案9

3、菜单的编制与审核管理11

4、菜单设计指导原则12

5、面食出品计划13

6、明档烧腊出品计划15

7、面包屋、饮品驿站出品计戈J16

8、特色餐饮品种展示17

3.1.2管理制度与措施25

3.1.2.1项目组织管理架构25

3.L2.2岗位职责制度26

1.食堂负责人26

2.食品安全管理员岗位职责28

3.厨师长岗位职责29

4.其他岗位岗位职责30

3.L2.3员培训计划44

（1）企业文化培训类44

2（）法律法规培训类45

3（）专业技能培训类46

4（）标准推行培训类47

5（）现场演练培训类48

6（）岗内培训内容49

2

(7)培训考核52

3.1.2.4食品质量控制制度53

1.食品采购53

2.从业人员健康管理制度55

3.食品进货检查验收制度56

4.食品质量自检制度58

5.部分采购标准样图展示59

6.食品储存68

7.食品留样制度69

8.食品溯源70

3.1.2.5食品安全卫生管理制度72

(1)食品卫生安全管理总制度72

(2)食品卫生安全管理制度73

(3)环境卫生管理制度74

(4)食品卫生保障76

(5)食品加、销售与储存及餐饮具消毒制度77

3.1.2.6设施设备维护管理制度87

1,燃气大灶设备维护方案87

2.蒸饭车设备维护方案90

3.肉丝肉片机设备维护方案92

4.冰柜设备维护方案94

5.消毒柜设备维护方案96

6.和面机设备维护方案98

7.压面机设备维护方案100

8.电炸锅设备维护方案102

3

9.电烤箱设备维护方案104

10.电饼档设备维护方案106

3.1.3人员管理方案108

1.从业人员健康管理制度108

2.从业人员晨检制度110

3.员的管理与教育111

3.1.4应急预案114

3.1.4.1停电、停水、停气应急方案114

(1)停电115

(2)停水116

(3)停气117

117

3.1.4.2火灾应急方案118

(1)组织机构118

(2)职责119

(3)报警程序121

(4)应急疏散的组织程序与措施122

(5)扑救一般初级火灾的程序和措施123

(6)通信联络，安全防护救护的程序和措施124

(7)火灾后有关行动125

3.1.4.3食物中毒应急方