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学校食品卫生培训

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CONTENTS

目录

01

政策法规要求

02

食品安全管理要点

03

操作人员行为规范

04

卫生环境控制

05

突发事件应急处理

06

培训考核机制

01

政策法规要求

国家食品安全法核心条款

食品安全标准

规定了食品生产经营应当符合的食品安全标准，包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品等方面。

食品生产经营许可

食品生产经营者应当依法取得许可，未经许可不得生产经营。

食品召回制度

食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。

食品安全事故处置

发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并按照规定向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

地方卫生管理实施细则

地方食品安全标准

各地根据当地实际情况，制定更为严格的食品安全地方标准。

02

04

03

01

食品安全监督管理

地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域的食品安全监督管理工作。

食品生产经营者责任

明确了食品生产经营者在食品安全方面的具体职责和要求。

食品安全信息公开

食品生产经营者应当公开食品原料、食品添加剂使用情况等信息，接受社会监督。

学校食堂专项制度规范

学校食堂食品安全制度

包括从业人员健康管理、食品采购、储存、加工、留样等方面的制度。

学校食堂卫生要求

规定了学校食堂的环境卫生、个人卫生、设施设备等方面的要求。

营养与健康管理

学校食堂应当提供营养均衡的膳食，满足不同学生的营养需求。

安全事故应急处理

学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置程序和措施。

02

食品安全管理要点

食材采购索证索票流程

选择有合法资质、信誉良好的食材供应商，确保食材来源可靠。

供应商选择

向供应商索取有效的营业执照、食品经营许可证、合格证明等文件，并留存备查。

索证索票

对采购的食材进行严格的验收，确保质量合格、数量准确，并与采购单据相符。

验收管理

食品储存温湿度控制

温湿度监测

定期监测储存环境的温湿度，及时调整储存条件，确保食材储存安全。

03

保持储存环境的适宜湿度，防止食材受潮、发霉或变质。

02

储存湿度

储存温度

根据食材的特性和储存要求，合理设置储存温度，确保食材新鲜、不变质。

01

加工流程风险节点

原料处理

对原料进行彻底清洗、消毒，确保无杂质、无污染。

01

加工操作

严格按照食品加工工艺进行操作，避免交叉污染和食物中毒。

02

成品储存与运输

对成品进行妥善储存和运输，防止二次污染和食品变质。

03

03

操作人员行为规范

个人卫生与健康检查

每位员工在开始工作前，必须接受健康检查，确保无病症、无传染病、无带菌状态。

每日健康检查

个人卫生习惯

洗手消毒

员工需保持个人卫生，包括定期洗澡、剪指甲、更换干净的工作服和鞋帽。

员工在接触食品前必须洗手，并按照正确的洗手程序进行消毒。

餐具必须经过初步清洗、洗涤剂清洗、清水冲洗和消毒四个环节。

清洗流程

采用物理或化学方法，如高温蒸汽、紫外线、化学浸泡等方式进行消毒。

消毒方法

消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的餐具柜中，避免二次污染。

存放方式

餐具清洗消毒标准

食品留样操作规范

样品处理

留样食品在保存期间不得随意处理，必须保持完整、无变质、无损坏。

03

留样食品应存放在专用冰箱中，生熟分开，避免交叉污染。

02

样品存放

留样要求

每餐次的主副食品需留样48小时，以备查验。

01

04

卫生环境控制

原料储存区域

储存食品原料，应保持干燥、通风，避免污染和虫害。

食品加工区域

进行食品的加工、切割、烹饪等操作，应保持洁净、卫生，避免交叉污染。

用餐区域

供学生用餐的场所，应保持整洁、明亮，通风良好，无异味。

餐具洗涤区域

清洗餐具和厨具的场所，应与食品加工区域分开，防止交叉污染。

功能区域划分标准

设备设施维护要求

清洁设备

厨房设备、餐具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。

01

通风设备

保持厨房和用餐区域的空气流通，防止油烟和异味的积聚。

02

储存设备

储存食品的冰箱、冰柜等应保持温度适宜，定期进行除霜和清洁。

03

防火设施

厨房内应配备灭火器等防火设施，定期检查和维护。

04

四害防治管理措施

灭鼠措施

灭蚊蝇措施

灭蟑螂措施

灭虫措施

定期投放灭鼠药物，封堵鼠洞，清除鼠类栖息地。

安装纱窗、门帘等防蚊蝇设施，定期喷洒杀虫剂，及时清理垃圾和积水。

封堵蟑螂通道，投放蟑螂药或捕蟑器，保持室内干燥、整洁。

定期检查食品储存和加工区域，发现虫害及时采取措施，如喷洒杀虫剂或进行熏蒸。

05

突发事件应急处理

食物中毒应急预案

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确保立即救治患者，迅速通知校医或就近医疗机构，并向上级部门报告。

紧急救治

保留相关食品