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ICS67.060
X11
DB36
江西省地方标准
DB36/T1154—2019
传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范
Traditionalsnacks—culinaryspecificationofNanchangricenoodles
2019-10-15发布2019-10-15实施
江西省市场监督管理局发布
DB36/T1154-2019
目次
前言II
引言III
1范围1
2规范性引用文件1
3术语与定义2
4原料、辅料及调料要求2
5卫生要求3
6烹饪技艺流程与操作规范3
附录A（规范性附录）萝卜干拌粉5
附录B（规范性附录）南昌腌菜拌粉7
附录C（规范性附录）肉丝汤粉9
附录D（规范性附录）红烧牛腩汤粉11
附录E（规范性附录）三鲜汤粉13
附录F（规范性附录）肉丝炒粉15
附录G（规范性附录）牛肉炒粉17
附录H（规范性附录）鸡蛋炒粉19
附录I（资料性附录）传承脉络与传承技艺21
I
DB36/T1154-2019
前言
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由江西省商务厅提出并归口。
本标准起草单位：国家级吴贤明技能大师工作室、江西省商务学校、江西省吴贤明餐饮管理有限公
司、江西省标准化研究院、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省餐饮烹饪协会、南昌市餐饮烹饪行业
协会。
本标准主要起草人：吴贤明、蔡荷生、刘俊、杨江福、万方、张光辉、郑春年、彭博、凌喻、吴群
得、喻洪、廖玲敏、胡浩、冯欣、胡昭君、涂志明、陈钢、万志明、邱霞。
II
DB36/T1154-2019
引言
南昌米粉历史悠久，是南昌市的传统小吃，以大米为原料，经浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等40
余道特殊工艺制成的条状、丝状米制品，制作工艺精细独特，米粉原料制做过程中不添加色素、防腐剂
等添加剂，具有发水性好、质地柔韧、富有弹性、洁白细嫩、柔软爽滑、水煮不糊、干炒不断、佐料易
入味等特点，其中南昌安义县宗山米粉的制作技艺已有700多年的历史，纯手工制作、历史悠久。
南昌米粉烹饪技艺以拌、炒、汤三种技法为主，食用时配以各种菜码辅料或汤料进行凉拌、汤煮或
干炒，其特点是粉料爽滑、码料醇厚、汤底鲜香深受广大消费者的喜爱。为了使南昌米粉经凉拌、汤煮
或干炒后能够规范统一的呈现在消费者面前，现将其几类具备代表性品种的制作技艺流程进行标准化。
III
DB36/T1154-2019
传统小吃南昌米粉烹饪技艺规范
1范围
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