乳沫类蛋糕的搅拌山东商务职业张冬梅87课件.pptxVIP

乳沫类蛋糕的搅拌山东商务职业学院张冬梅

乳沫类蛋糕的搅拌面糊类蛋糕即油脂蛋糕，其膨松是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体的性能。

海绵蛋糕面糊的搅拌方法海绵蛋糕面糊搅拌方法常用的有：糖蛋搅拌法、分蛋搅拌法、乳化搅拌法等。

糖蛋搅拌法将蛋液和细砂糖快速搅拌，使蛋液颜色逐渐变浅，体积胀发约3倍，成为有一定稠度、光洁而细腻的泡沫膏状。为促进蛋液起泡，常采用温蛋操作，即蛋、糖混合后在热水浴中搅拌加热至43℃，然后去掉水浴继续搅打完成。在微温下搅打蛋液时，能产生更多的泡沫。（1）

糖蛋搅拌法在慢速搅拌下加入牛奶或水等液体。（2）

糖蛋搅拌法加入已过筛的面粉，用手混合。拌粉动作要轻，避免弄破泡沫和造成面粉起筋。具体操作手法是将手指伸开从缸底往上捞起，同时转动搅拌缸，混合至无面粉颗粒即可。（3）

最后加入色拉油或流质的黄油拌匀。（4）糖蛋搅拌法

分蛋搅拌法蛋黄加细砂糖、盐先快速搅打成泡沫膏状，然后继续慢速搅打，直等蛋白打好。(1)

（2）蛋白加细砂糖、塔塔粉快速搅打至湿性发泡阶段，成蛋白泡沫膏状，取1/3拌入蛋黄泡沫膏中搅至光洁，再小心拌入剩余2/3蛋白膏。分蛋搅拌法

分蛋搅拌法缓慢加入过筛的面粉拌匀。(3)

（4）