芥菜梅干菜加工技术规程.docxVIP

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FORMTEXT43

FORMTEXT湖南省地方标准

DBFORMTEXT43/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXT2025

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FORMTEXT芥菜梅干菜加工技术规程

FORMTEXTTechnicalspecificationfortheprocessingofmustardleafpreservedvegetable

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FORMTEXT2025-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXT2025-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT湖南省市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB43/TXXXX—2025

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STYLEREF标准文件_文件编号DB43/TXXXX—2025

目次

TOC\o1-1\h前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 3

5生产过程卫生要求 4

6加工技术要求 4

7贮存与运输 6

8生产记录管理 6

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖南省市场监督管理局提出。

本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：岳阳市食品药品评审认证与不良反应监测中心、湖南国泰食品有限公司、湖南乡健食品有限公司、湖南海霸食品有限公司、湖南洞庭明珠食品有限公司、湖南芥源食品有限公司、湖南宏绿食品有限公司、湖南志成食品技术服务有限公司、岳阳市检验检测中心、湖南省食品质量安全技术协会。

本文件主要起草人：朱冬香、肖剑峰、周瑚、陈家敏、张源超、孙庭友、朱明扬、朱礼、周颂航、廖标、曾龄颐、谭茜、刘瑞蕾、廖泽鹏、邓宇、张玉梅、沈银梅、孙逸清、曾宪峰、陈程程、陈天华、欧阳四明、冯敏、杨代明。

芥菜梅干菜加工技术规程

范围

本标准规定了芥菜梅干菜加工的术语和定义、原料要求、生产过程卫生要求、加工技术要求、贮存与运输、生产记录管理等内容。?

本标准适用于湖南省区域内芥菜梅干菜的加工生产，为规范菜梅干菜加工生产流程、保障产品质量与安全提供技术依据。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。?

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量?

GB5749生活饮用水卫生标准?

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则?

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范??

术语和定义

芥菜咸坯saltedmustardleaf?

以新鲜芥菜为原料，经清理去杂、萎蔫、清洗或不清洗，添加食用盐腌渍而成的非即食酱腌菜。

芥菜梅干菜mustardleafpreservedvegetable

以芥菜咸坯为原料经去头、初清、切制、清洗、脱水、干制、蒸制、焖香、包装等工序加工制成，具有独特风味和口感的干制蔬菜制品。

焖香braisedtoaroma

将蒸制后的芥菜梅干菜置于密闭环境下静置一段时间，促使其风味物质充分融合与转化，形成独特香气的工艺过程。

原料要求

芥菜

应符合GB2762、GB2763的规定。

食用盐

应符合GB2721的规定。

生产用水

应符合GB5749的规定。

生产过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

加工技术要求

工艺流程

芥菜梅干菜加工工艺流程见图1。

盐渍→起菜→去头→初清→切制→清洗→脱水→干制→蒸制→焖香→包装

图1芥菜梅干菜加工工艺流程图

操作要点

盐渍

6.2.1.1芥菜应新鲜、无腐烂、无病虫害、无霉变，符合GB2762、GB2763的相关规定，盐渍前应充分清理，去除黄叶、杂草、泥砂等杂质。

6.2.1.2按新鲜芥菜与食用盐质量比100:（8-15）的比例进行盐渍。分层将盐均匀撒在芥菜上，放入盐渍池中。分层铺放芥菜，每铺放一层