环境污染物对食品的污染和预防 (2).pptVIP

食品名称范围（μg/Kg）平均值糙米0—16.62.56麦子0—12.72.43菜籽0—10.02.69菜籽油1.9—47.514.0烟熏鱼1.3—15.26.09烤肉0.5—3.51.35烘大饼3.0—7.04.38炸油条1.4—11.03.18某地食品中B(a)P含量第62页，共104页，星期日，2025年，2月5日种类B(a)P含量（μg/Kg）一般烤肉或烤香肠0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107不同加工方法肉制品B(a)P含量第63页，共104页，星期日，2025年，2月5日食物外表部内深部火腿2.30.8熏白鳕鱼53.64.0熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼70.07.0熏制食品不同部位B(a)P含量第64页，共104页，星期日，2025年，2月5日2、体内代谢及毒性在肠道被吸收，很快分布全身，主要在乳腺及脂肪组织蓄积。前致癌物，非直接致癌；在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物，与DNA、RNA、蛋白质大分子结合而诱发突变和肿瘤。第65页，共104页，星期日，2025年，2月5日3、预防措施（1）?防止污染，改进食物烹调方法A加强环境治理，减少环境污染B改进食品加工方式，避免直接炭火C粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒D机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂第66页，共104页，星期日，2025年，2月5日（2）去除污染A揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)P含量减少20%左右）B活性炭氧化吸附C日光或紫外照射法（3）制订食品中允许含量标准一般认为人体每日10μg/Kg我国：粮食，熏烤肉≤5μg/Kg植物油≤10μg/Kg第67页，共104页，星期日，2025年，2月5日2-5.杂环胺类化合物污染

及预防第68页，共104页，星期日，2025年，2月5日杂环胺类化合物的产生、毒性鱼、肉类高蛋白食品在煎、炸等高温烹调过程中会产生杂环胺类物质实验研究己证实杂环胺具有致突变和致癌作用。能不可逆地损伤生物大分子，在体内产生许多毒性效应，包括细胞毒性、遗传毒性、免疫毒性、致畸形和致癌性等第69页，共104页，星期日，2025年，2月5日（一）种类2大类 氨基咪唑氮杂芳烃a喹啉类（IQ、MeIQ）b喹恶啉类c吡啶类（PhIp） 氨基咔啉aα-咔啉（9H-吡啶并吲哚）类bγ-咔啉（5H-吡啶并[4，3-b]吲哚）类c?-咔啉（二吡啶并[1，2-a,3’,2’-b]咪唑）类第70页，共104页，星期日，2025年，2月5日（二）杂环胺的生成（1）前体物：? 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐（2）来源：烹调方式、食物成份高温高蛋白第71页，共104页，星期日，2025年，2月5日烹调方式：烹调温度和时间（温度200℃；最初5min最高）水溶性前体物往表面迁移并干燥，温度高，时间长，水分少，杂环胺多食物成分：蛋白质种类和数量与杂环胺类生成有关蛋白质含量高的食物产杂环胺类较多第72页，共104页，星期日，2025年，2月5日一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)食品种类 烹调方法 PhIPMeIQx DiMeIQx牛排 烤或煎 39 5.9 1.8鱼 烤或烧烤 69 1.75.4鱼 煎 35 5.2 0.1猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16猪肉 煎 4.4 1.3 0.59第73页，共104页，星期日，2025年，2月5日耐药菌株和破坏正常肠道菌株平衡一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。低剂量抗生素---金黄色葡萄球菌和大肠杆菌耐药菌株的出现病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他