制作食品工艺的常用设备工具.pptx

;目录

1.烘烤设备

2.机械设备

3.恒温设备

4.常用工具;1.烘焙设备

（1）烤炉

烤炉又称烤箱，是生产焙烤食品的关键设备之一。糕点成型后经过烘烤、成熟上色后便制成成品。烤炉的样式很多，按热来源分有电烤炉和煤气烤炉两大类。

电烤炉（左）、煤气烤炉（右）;1.烘焙设备

（2）微波炉

微波炉是一种及其方便的烘烤设备。它的工作原理，主要是通电后的一个磁控电子管将电能转为微波能量，然后透过炉身的开口将微波传送到食品，使食物内部分子来回剧烈运动，分子这种运动使食品内部产生大量热能，食物迅速受热膨胀。微波最先渗透到食物内部，食物内部最先成熟，然后逐步向外扩散。

;2.机械设备

（1）和面机

和面机是用来调制黏度极高的浆体或弹塑性固体等各种不同性质的面团，常见的有立式和卧式两种。处理能力为半包粉、一包粉、两包粉、三包粉等。

立式（左）、卧式（右）;2.机械设备

（2）打蛋机

打蛋机也称搅拌机，一般为直立式打蛋机，分三段变速，通过搅拌浆高速旋转，强制搅打时被调和物料充分接触，从而实现对物料的混均、乳化、充气等作用。搅拌浆有三种形式：一种是钩状搅拌浆，主要用于面包搅拌制作。第二种是桨状搅拌浆，主要用于面糊类蛋糕、西点的搅拌。第三种是钢丝搅拌浆，主要用于乳沫类蛋糕、霜式等搅拌。;2.机械设备

（3）分割机

分割机的主要作用是能自动而精确地将发酵面团按照它的体积分割成一定大小的面团。在分割过程中，分割速度对面团和机器都有影响，分割速度太慢，面团发黏易被夹住，而且温度容易上升，导致产品品质不规则。如果分割速度太快，不但机器寿命减短，而且还会破坏面团组织结构。;2.机械设备

（4）搓圆机

搓圆机的主要作用是将由分割机分割出来的面团搓转成外观整齐、表面平滑、形状和密度一致的小圆球。经分割机分割的面团，由于受机械的挤压作用，其内部已失去一部分CO2，外观形态不整，因此，使用搓圆机是使切割后的面团表面光滑，保住气体的作用。

直筒滚圆机（左）、锥型滚圆机（右）;2.机械设备

（5）辊压机

辊压机的主要作用是将面团轧成多层次的薄片，使面皮酥软均匀，用于制作丹麦面包、糕点的面皮起酥。

（6）整形机

该机主要是面包连续成形机，用于定量面团形成面包生坯。常见吐司整形机和法棍整形机。

直筒滚圆机（左）、锥型滚圆机（右）;2.机械设备

（7）切片机

切片机主要作用是将冷却后的面包加以切割成片。一般可分为两种，一种是与包装机连接在一起的全自动切片机，另一种是独立的半自动切片机。主要用于吐司切片。;2.机械设备

（8）辊切饼干成型机

主要用于加工苏打饼干、韧性饼干、酥性饼干等。它的工作原理是：面片经轧片机压延，形成光滑、平整、连续均匀的面带，进入辊切成型，面带先印花辊，同步切出带花纹的生坯。

（9）蒸包机

用于糕点制作蒸熟产品。;2.机械设备

（10）不锈钢炸锅

用于油炸面包、油炸糕点等最后成熟工艺。

（11）制馅机

用于肉类制成肉馅，用于装饰西点制品。

（12）糖粉机

将砂糖制成粉状，用于装饰西点或蛋糕所需粉状原料。

不锈钢炸锅（左）、制馅机（中）、糖粉机（右）;3.恒温设备

（1）醒发箱

醒发箱型号很多，大小不一。醒发箱的工作原理是电炉丝将水槽内的水加热蒸发，使面包在一定的恒温和湿度下充分发酵。

（2）电冰箱、电冰柜

主要用途是冷冻面团，使面团和辅料达到同一温度，便于操作。

醒发箱（左）、四门双温冰箱（右）;4.常用工具

（1）搅拌工具

拌料盆：分大、中、小三种型号，形状为圆口圆底，底部无棱角，一般是由不锈钢制成。

打蛋器：又称起泡器或抽子。它由钢丝捆扎在一起制成，用于搅打蛋液、搅打奶油等的常用工具。

搅板：又称木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圆形，柄较长，以木质或塑料制成，有大小之分。用于搅拌面粉和各种馅料。

;4.常用工具

（2）定型工具

抹刀：抹刀又称点心刀。用薄不锈钢片制成，刀片韧性好，无锋刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、馅料或其他装饰材料。

刮刀：刮刀又称刮板，用不锈钢或塑料制成，有长方形、半圆形等。主要用于切面团、清理台面、铲刮面团等。

抹刀（左）、刮刀（右）;4.常用工具

（2）定型工具

锯齿刀：锯齿刀又称西点刀，此刀一端有锋利的锯齿，多用来切割面包、蛋糕。

滚刀：滚刀又称轮刀，通常由不锈钢制成，配有木柄或塑料柄。滚刀有单轮滚刀、组合滚刀和打网花刀。

锯齿刀（左）、滚刀（右）;4.常用工具

（3）模具

烤盘：烤盘是烘