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食谱编制—食物交换份法

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一、食谱分类

依据时间长短，食谱包含

日食谱

周食谱

十日食谱

半月食谱

月食谱等

更短或更长膳食安排营养学意义不大，也没有操作实用性。

为到达一些治疗或诊疗目标而设计膳食计划也可纳入食谱范围。

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食谱种类

●按人群：个人食谱

集体食谱

●按目标：普通食谱

特殊食谱

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二、食谱编制标准

（一）确保营养平衡

1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充分；满足需要预防过剩。

2、各营养素之间百分比适宜

能量起源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主

3、食物搭配要合理

成酸、成碱食物；主食与副食；

杂粮与精粮；荤与素

4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制

（二）照料饮食习惯，注意饭菜口味

色、香、味、形

（三）考虑季节和市场供给

（四）兼顾经济条件

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三、食谱编制方法和步骤

计算法

食物交换份法

营养计算软件（配餐软件）

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1、确定成人每日膳食营养目标方法

直接查表法：即按照被编制者性别、年纪、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。标准上健康成人可直接查表。

计算法：即依据标准体重和每千克体重所需能量计算。

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能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比

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续上表

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常量和微量元素RNIs或AIs

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脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs

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2、食物类别识别

第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）

碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素

第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）

蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素

第三类：豆类及制品（大豆及其它干豆类）

蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维

生素

第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）

碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素

第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒

类）提供能量、植物油提供维生素E、必需

脂肪酸

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3、食物选择

要熟悉各类各种食物营养特点，需要时能够选择应用。

例如：谷类是碳水化合物主要起源，肉蛋奶豆类是蛋白质主要起源。

几个轻易引发缺乏营养素食物丰富起源食物。

如：钙最正确食物起源为牛奶；铁最正确食物起源为肝、血；维生素A最正确食物起源为动物肝，富含β-胡萝卜素植物；维生素C最正确食物起源为猕猴桃等。

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1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了相关名称和三大产能营养素。

2、90kcal约合376kJ

四、各类食物等值交换份表

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各类食物参考摄入量(克/日)新版*****

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举例：

X先生，身高176cm,体重82kg,办公室职员

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理想体重（千克）

=实际身高(厘米)-105

X先生理想体重

=176-105=71千克

第一步：计算理想体重

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第二步：评价体型

体重指数：BMI=体重（千克）÷身高（米）2

评价表：

BMI范围

评价

BMI＜18.5

消瘦

18.5≤BMI＜24

正常

24≤BMI＜28

超重

BMI≥28

肥胖

X先生BMI=82÷1.762=26.5（千克/米2）

X先生体型：超重

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第三步：确定体力劳动类型

体力劳动对照表：

体力劳动类型

举例

卧