卤菜考试题库及答案.doc

卤菜考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种香料常用于增加卤菜的甜味？

A.桂皮B.八角C.甘草D.花椒

2.卤菜时，一般选用哪种水比较好？

A.自来水B.蒸馏水C.矿泉水D.河水

3.制作卤菜的第一步通常是？

A.炒糖色B.准备香料C.处理食材D.调制卤水

4.卤牛肉时，为了让肉更易入味，应该？

A.整块卤B.切成小块C.先煮后卤D.卤好后再切

5.以下哪种食材不适合长时间卤制？

A.鸭脖B.鸡蛋C.豆腐D.猪蹄

6.卤菜中常用的去腥香料是？

A.香叶B.丁香C.白芷D.孜然

7.调制卤汤时，加入料酒的主要作用是？

A.增加香味B.去腥解腻C.调色D.增稠

8.卤菜卤好后，为了保持色泽，应该？

A.立刻捞出B.浸泡在卤水中C.刷一层油D.撒上色素

9.卤菜时，发现卤水太咸，最好的解决办法是？

A.加水稀释B.加盐C.加醋D.加香料

10.新卤汤第一次卤制食材，一般需要卤多长时间？

A.10-20分钟B.30-40分钟C.50-60分钟D.2-3小时

答案：1.C2.C3.C4.B5.C6.C7.B8.B9.A10.B

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于卤菜常用香料的有？

A.草果B.砂仁C.白蔻D.肉蔻

2.卤菜食材处理时，需要注意的事项有？

A.清洗干净B.去除血水C.大小均匀D.保留外皮

3.影响卤菜口味的因素有？

A.香料配方B.卤制时间C.卤水浓度D.食材新鲜度

4.以下哪些食材适合卤制？

A.鸡翅B.藕C.海带D.玉米

5.卤菜过程中，需要注意的火候问题有？

A.大火烧开B.小火慢卤C.适时调整火候D.一直用大火

6.卤菜时，加入糖色的作用有？

A.增加色泽B.调节甜味C.去除异味D.加快卤制速度

7.保存卤水时，需要注意的事项有？

A.冷却后保存B.定期加热C.避免生水进入D.放在阴凉处

8.卤菜的色泽不理想，可能的原因有？

A.香料用量不当B.卤制时间过长C.没有炒糖色D.食材本身问题

9.以下哪些是卤菜的特点？

A.香气浓郁B.口感醇厚C.方便保存D.营养丰富

10.卤菜配方中，常用的增香香料有？

A.小茴香B.迷迭香C.百里香D.香茅草

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.卤菜时，香料放得越多越好。（）

2.卤制豆制品时，时间不宜过长。（）

3.卤水可以反复使用，不需要更换。（）

4.卤菜时，加入酱油主要是为了调色。（）

5.新鲜的食材卤制前不需要焯水。（）

6.卤菜的口味只取决于香料的配方。（）

7.卤好的菜可以直接放在常温下保存很久。（）

8.炒糖色时，糖液颜色越深越好。（）

9.卤菜过程中，搅拌卤水可以让食材更入味。（）

10.不同的食材卤制时间应该相同。（）

答案：1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×

简答题（每题5分，共20分）

1.简述卤菜时食材焯水的目的。

答案：去除食材的血水、杂质和异味，减少卤水中的浮沫，提升卤水的质量，也能缩短卤制时间，使卤菜口感更好。

2.新卤水制作时，如何让香料更好地发挥作用？

答案：将香料提前用温水浸泡半小时左右，使其充分吸收水分，然后装入香料包。卤制时香料包和食材一起下锅，能让香味更均匀地融入卤水中。

3.卤菜卤好后，为什么不能马上捞出？

答案：卤好后浸泡在卤水中，能让食材继续吸收卤水的味道，使其更加入味。同时也可防止食材表面干燥，保持卤菜的色泽和水分。

4.如何判断卤菜的卤制程度是否合适？

答案：可通过观察和触感判断。观察食材颜色达到预期，触感上用筷子轻松插入食材且无血水渗出，基本就表示卤制程度合适。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地域卤菜口味差异形成的原因。

答案：不同地域的气候、物产、饮食习惯等因素导致卤菜口味差异。如南方气候湿