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高级西点师模拟题含参考答案解析

1.以下哪种原料不属于制作慕斯蛋糕的主要原料？

A.吉利丁

B.奶油

C.低筋面粉

D.水果

答案：C

解析：慕斯蛋糕主要由吉利丁凝固，奶油增加口感，水果增添风味，低筋面粉不是主要原料。

2.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是？

A.增加甜味

B.稳定蛋清泡沫

C.增加韧性

D.改变颜色

答案：B

解析：塔塔粉是一种酸性物质，能降低蛋清的pH值，使蛋清泡沫更稳定。

3.制作泡芙时，面糊的状态应该是？

A.非常稀，能流动

B.较干，呈豆腐渣状

C.柔软有光泽，能缓慢流动

D.硬邦邦的块状

答案：C

解析：合适状态的泡芙面糊柔软有光泽，能缓慢流动，这样烤出的泡芙才会膨胀良好。

4.巧克力调温的目的不包括以下哪项？

A.使巧克力有光泽

B.提高巧克力的熔点

C.防止巧克力表面出现花白现象

D.让巧克力口感更细腻

答案：B

解析：调温是为了让巧克力有光泽、防止花白、口感细腻，不会提高熔点。

5.制作马卡龙时，蛋白霜和杏仁面糊搅拌的手法是？

A.大力搅拌

B.划圈搅拌

C.切拌与翻拌结合

D.随意搅拌

答案：C

解析：切拌与翻拌结合能防止蛋白霜消泡，保证马卡龙的制作效果。

6.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心？

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.橄榄油

答案：B

解析：猪油的可塑性好，能使起酥类点心层次分明。

7.制作海绵蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的顺序一般是？

A.先将全部蛋白霜加入蛋黄糊

B.先将部分蛋白霜加入蛋黄糊，拌匀后再加入剩余蛋白霜

C.先将全部蛋黄糊加入蛋白霜

D.随意混合

答案：B

解析：先加入部分蛋白霜与蛋黄糊拌匀，再加入剩余蛋白霜，可避免蛋白霜消泡。

8.焦糖的颜色是由什么反应产生的？

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.水解反应

D.氧化反应

答案：B

解析：糖类在高温下脱水、分解和聚合产生焦糖化反应，形成焦糖颜色。

9.制作芝士蛋糕时，芝士需要提前进行什么处理？

A.冷藏

B.加热融化

C.室温软化

D.冷冻

答案：C

解析：室温软化的芝士更容易搅拌均匀，使蛋糕口感细腻。

10.打发奶油时，奶油的温度最好控制在？

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

答案：B

解析：5-10℃的奶油更容易打发，且打发后稳定性较好。

11.以下哪种水果不适合直接用于制作水果塔？

A.草莓

B.蓝莓

C.香蕉

D.橙子

答案：C

解析：香蕉容易氧化变黑，影响水果塔的外观和口感。

12.制作面包时，酵母的作用是？

A.增加甜味

B.使面包膨胀发酵

C.增加韧性

D.改善色泽

答案：B

解析：酵母在面团中分解糖类产生二氧化碳，使面包膨胀发酵。

13.制作巧克力甘纳许时，巧克力和奶油的比例一般是？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

解析：常见比例是1:1，可根据需求调整。

14.制作法式千层酥需要进行几次折叠？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：C

解析：一般进行三次折叠，以形成丰富的层次。

15.以下哪种面粉的蛋白质含量最高？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络。

16.制作提拉米苏时，马斯卡彭芝士需要与什么混合？

A.蛋黄糊

B.蛋白霜

C.奶油

D.以上都是

答案：D

解析：通常马斯卡彭芝士会与蛋黄糊、蛋白霜、奶油混合。

17.蛋糕烤好后，立即脱模可能会导致？

A.蛋糕膨胀得更高

B.蛋糕口感更细腻

C.蛋糕塌陷

D.没有影响

答案：C

解析：立即脱模，蛋糕内部结构未稳定，容易塌陷。

18.制作冰淇淋时，加入蛋黄的作用是？

A.增加甜味

B.使冰淇淋更细腻、稳定

C.改变颜色

D.增加韧性

答案：B

解析：蛋黄中的卵磷脂能使冰淇淋更细腻、稳定。

19.以下哪种添加剂可以用于改善面包的保鲜期？

A.山梨酸钾

B.泡打粉

C.小苏打

D.塔塔粉

答案：A

解析：山梨酸钾是常见的防腐剂，可延长面包保鲜期。

20.制作泡芙时，烤好后泡芙表面有塌陷，可能的原因是？

A.烤箱温度过低

B.面糊太稀

C.烤好后未及时取出

D.以上都是

答案：D

解析：烤箱温度低、面糊稀、烤好未及时取出都可能导致泡芙塌陷。

21.制作马卡龙时，烤好的马卡龙底部有“裙边”，说明？

A.制作失败

B.蛋白霜打发过度

C.制作成功

D.面糊太干

答案：C

解析：“裙边”是马卡龙制作成功的标志之一。

22.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要提前用什么浸泡？

A.冷水

B.热