2023年6月中式烹调师（初级）模拟练习题含答案（附解析）.docx

2023年6月中式烹调师（初级）模拟练习题含答案（附解析）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.下列属于酸味调味品的是（）

A、酱油

B、蚝油

C、鱼露

D、番茄酱

正确答案：D

答案解析：番茄酱是以番茄为主要原料制成的调味品，具有明显的酸味，属于酸味调味品。酱油具有咸、鲜等味道；蚝油味道以鲜为主；鱼露也是鲜味浓郁。所以答案选D。

2.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

A、过油肉

B、鱼香肉丝

C、宫保鸡丁

D、以上均是

正确答案：D

答案解析：小翻勺适用于一些旺火速成、汁芡较少、翻炒灵活、不需要大翻勺动作的菜肴。过油肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁在烹制过程中都比较适合用小翻勺来操作，以保证菜肴的快速成熟和均匀受热，保持菜品的形态和口感。

3.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质

A、碱水

B、冷水

C、热水

D、温水

正确答案：B

答案解析：浸泡干贝的第一步是将其放在冷水中浸泡20分钟，这样既能洗去表面灰尘，又能使干贝慢慢吸收水分，便于后续处理，还不会因为水温过高而损失营养成分或影响质地。

4.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法

A、焖发

B、蒸发

C、煮发

D、泡发

正确答案：B

答案解析：蒸发是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。焖发是将原料用开水泡软后，放砂锅中加汤及调料，盖严锅盖，用小火长时间加热，使原料酥烂的技法；煮发是将干料放入水中，加热煮沸，使其涨发的技法；泡发是把干货原料放在热水或冷水中浸泡而使其涨发的方法。所以正确答案是蒸发，选[B]。

5.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

正确答案：A

答案解析：制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热，蛋白质容易凝固，呈味物质难以浸出。因为蛋白质在高温下会变性凝固，从而阻碍了原料内部呈味物质的溶出，影响清汤的滋味。而维生素、脂肪、矿物质不会因表面骤然受热而出现类似蛋白质凝固影响呈味物质浸出的情况。

6.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成

A、酒

B、盐

C、水

D、油

正确答案：C

答案解析：全蛋糊的调制通常需要加入适量的水来调节其稀稠度，使其达到合适的状态用于包裹食材等操作。油、酒、盐并非全蛋糊常规的调制原料。

7.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一

A、文明礼让

B、加强协作

C、尊敬领导

D、爱岗敬业

正确答案：B

答案解析：加强协作是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。在工作中，加强协作能够促进团队成员之间的紧密配合，更好地实现共同目标，体现尊师爱徒、团结协作的精神。爱岗敬业主要强调对工作的热爱和敬业态度；尊敬领导侧重于对上级的尊重；文明礼让侧重于行为举止方面的规范，均不符合题意。

8.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡

A、清汁

B、油汁

C、浓汁

D、红汁

正确答案：A

答案解析：清蒸菜口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，其特点是保持菜品的原汁原味，通常不勾芡，只有清汁，没有浓汁、红汁、油汁等。

9.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系

A、触电形式

B、导电能力

C、电线位置

D、电流通过时间长短

正确答案：D

10.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式

A、改变

B、加强

C、提升

D、确定

正确答案：D

11.清炸是一种旺火热油而不（）的炸法

A、过油

B、切配

C、挂糊

D、调味

正确答案：C

答案解析：清炸是将原料用调料腌渍后，不挂糊、不拍粉，直接用旺火热油炸制的方法。所以清炸是一种旺火热油而不挂糊的炸法。

12.干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。

A、冷锅热油

B、热锅冷油

C、热锅热油

D、热锅温油

正确答案：D

13.中国第一部《中国居民膳食指南》是（）年制定的

A、1997

B、1989

C、1999

D、1998

正确答案：B

14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种

A、碱水

B、盐水

C、糖水

D、热水

正确答案：D

答案解析：水发是指利用水的渗透、浸胀作用，促使干货原料吸收水分，恢复鲜嫩状态的方法。水发按水温的不同，可分为冷水发和热水发两种。冷水发是将干货原料放在冷水中，经过浸泡、漂洗，使其慢慢吸收水分，恢复软嫩状态；热水发是将干货原料放在热水中，通过加热、浸泡，使其迅速吸收水分，恢复软嫩状态。盐水发、碱水发、糖水发不属于水发按水温分类的方法。

15.初加工鲤鱼的步骤是（）、去鳃、开膛去内脏、洗涤

A、剔骨

B、刮鳞

C、去尾

D、去头

正确答案：B

答案解析