传统与现代发酵醋品品质对比研究.docxVIP

传统与现代发酵醋品品质对比研究

目录

一、内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.1发酵醋品行业现状概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.2传统与现代发酵醋品发展简史．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.2国内外研究现状述评．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2.1国外发酵醋品品质研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.2.2国内发酵醋品品质研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.3.1研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.3.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.4.1研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.4.2技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

二、传统与现代发酵醋品制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.1传统发酵醋品制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.1.1传统工艺流程解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1.2传统工艺关键控制点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.2现代发酵醋品制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2.1现代工艺流程解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.2.2现代工艺关键控制点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.3传统与现代工艺对比分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.3.1工艺流程对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.3.2关键控制点对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

三、发酵醋品品质评价指标体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.1感官评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.1.1色泽指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.1.2香气指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.1.3口感指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.2理化指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.2.1总酸含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.2.2非醋酸挥发酸．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.2.3可溶性固形物含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.3微生物指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.3.1醋酸菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.3.2其他微生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

3.4功能性成分指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

四、传统与现代发酵醋品品质对比分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

4.1感官品质对