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多糖复配对减盐鱼丸在储存过程中的品质特性影响研究
目录
多糖复配对减盐鱼丸在储存过程中的品质特性影响研究（1）．．．．．．5
内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.3主要研究内容与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.4论文结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1实验材料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.1.1主要原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.1.2辅料与添加剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.1.3主要试剂与仪器设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.2实验工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.2.1减盐鱼糜基本制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.2.2多糖复合体系的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.3样品制备与分组．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.4品质特性评价指标与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
2.4.1理化指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.4.2微观结构观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.4.3质构特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
2.4.4感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.4.5微生物指标检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
3.1多糖复配对减盐鱼丸质构特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
3.1.1质构参数测定结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.1.2多糖种类与添加量对质构特性的交互作用．．．．．．．．．．．．．．．．35
3.2多糖复配对减盐鱼丸微观结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
3.2.1不同储存期样品的微观形态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
3.2.2多糖对鱼糜组织结构的作用机制探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
3.3多糖复配对减盐鱼丸理化指标的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.3.1蛋白质变性度变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.3.2水分及持水性变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.4多糖复配对减盐鱼丸感官品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.4.1不同储存期感官评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.4.2感官属性与理化指标的关联性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
3.5多糖复配对减盐鱼丸微生物特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
3.5.1菌落总数变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
3.5.2致病菌抑制效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
3.6多糖复配对减盐鱼丸储存稳定性的综合评价．．．．．．．．．．．．．．．．57
3.6.1各品质指标变化趋势分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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