项目三任务5食品中亚硝酸盐污染的预防和控制64课件.ppt

*添加图片项目三任务5食品中亚硝酸盐污染的预防和控制知识目标了解食品中亚硝酸盐的来源；了解影响食品中亚硝酸盐含量的因素；熟悉亚硝酸盐食物中毒的临床表现；能对食品中亚硝酸盐的污染提出切实可行的预防和控制措施。2014年3月19日，仲恺高新区陈江街道水围村一家废品回收站的3名工人，在饭后集体出现中毒现象。3名患者的食物中毒特征很明显———面色和皮肤发青发紫。中毒者黄吉用介绍，晚饭吃的是茄子和鱼，另一名潘姓工友补充介绍，晚饭大家都喝了酸菜蛋汤，“只是有点咸吧，没觉得太多咸味。”中毒最重的厨师由于不断呕吐，南都记者无法向其咨询。请分析案例中食物中毒的原因，并提出预防该食物中毒的控制措施。任务描述什么是亚硝酸盐亚硝酸盐是一类含亚硝酸根的无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠的外观及滋味都与食盐相似，在自然界尤其是食物中普遍存在。从古至今，亚硝酸盐对肉类防腐一直做着积极贡献。当前国标允许在肉制品中添加亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂。蔬菜粮食中不可避免的会含有一定量的亚硝酸盐，国标规定了残留限量。虽然亚硝酸盐的存在有积极意义，但过犹不及，高浓度的亚硝酸盐严重危害人的生命健康，国家严格控制其使用范围和使用量。亚硝酸盐有什么危害急性亚硝酸盐中毒亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期只有1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，可因呼吸衰竭而死亡。成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。2005年，北京朝阳区毛鸡蛋毒倒32人2007年，长春集体亚硝酸盐中毒事件致25人住院2008年，深圳比亚迪公司63名员工食物中毒2009年，湖南石门发生误食亚硝酸盐中毒事件2010年，四川海螺沟中毒事件2010年，上海闵行亚硝酸盐中毒事件2011年，甘肃平凉牛奶中毒事件2011年，北京炸鸡块致人死亡事件婴幼儿对亚硝酸盐特别敏感，极易出事！致癌误食了高剂量的亚硝酸盐会导致中毒，长期食用可能导致食道癌和胃癌。亚硝酸盐在胃酸等环境下与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。致畸亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。亚硝酸盐有什么危害老人和孕妇都哪些食物含亚硝酸盐植物从土壤中吸取硝酸盐，在植物体内经硝酸还原酶的作用还原成亚硝态氮，再转化为氨和氨基酸类物质，以保证其生长发育。因此植物性食品基本上都含有硝酸盐和亚硝酸盐。只是谷类食品由于食用部位为植物的子实，因此亚硝酸盐含量低。而蔬菜由于食用部位多为植物的茎叶，光合作用发生部位，因而硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高。酱腌菜主要由蔬菜加食盐腌制，含有大量硝酸盐。在制作初期，杂菌产生硝酸还原酶，生成亚硝酸盐，这时不能食用。中期在厌氧环境下亚硝酸盐会逐渐减少，腌透才可食用。但如果腌制条件控制不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，仍可能有大量的亚硝酸盐。都哪些食物含亚硝酸盐新鲜的鱼、肉通过食物链作用会含有少量硝酸盐、亚硝酸盐；蛋、乳粉作为动物的衍生，也会含有；食盐的原料含亚硝酸盐，精制后会有少量残留。鉴于亚硝酸盐对肉类脆制具有多种有益的功能，在腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、酱卤肉制品、熏烧烤肉、油炸肉、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）、肉灌肠、发酵肉制品这7类食品的加工生产过程中，国家允许适量添加亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，但严格控制最大使用量和残留量。新鲜鱼、肉、蛋、乳粉、食盐蔬菜中亚硝酸盐是怎么来的除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟收割期、种植方式等因素有关。在蔬菜收割时，氮的转化过程被中断，各种中间产物都会存在，因而蔬菜中必然存在亚硝酸盐。但如果转化过程顺利，则中间产物的累积较少。所以，当天气较好，阳光充足时收割，植物的光合作用强，亚硝酸盐的含量就低；反之，雨天收割的蔬菜则亚硝酸盐含量较高。土壤中氮肥含量或化肥施放量会影响硝酸盐含量，如过量使用尿素会导致蔬菜硝酸盐含量明显升高，促进第一步反应，而光合作用速度跟不上硝酸盐还原速度，导致亚硝酸盐等中间产物堆积。人体摄入的硝酸盐和亚硝酸盐主要来至蔬菜，因为所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。作为养分吸收硝酸盐后，植物体内的硝酸还原酶会将部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。硝酸盐代谢流程示意图如下：为什么蔬菜放久了会亚硝酸盐增多蔬菜表面有大量细菌，这些细菌也会产生硝酸还原酶。因此蔬菜如果存放时间较长，亚硝酸盐会大大增加。如果长期饥饿造成人体胃酸分泌不足，导致胃内细菌大量繁殖，也会促使蔬菜中的硝酸盐在胃内转化成亚硝酸盐。上世纪60年代发生的群