中级厨师证试题及答案.docVIP

中级厨师证试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？

A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.白菜

2.蛋白质含量较高的肉类是？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

3.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例大致为？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

4.勾芡使用的淀粉一般是？

A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.红薯淀粉D.土豆淀粉

5.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可在锅底先撒上？

A.盐B.油C.糖D.面粉

6.以下哪种调料不属于辣味调料？

A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒

7.炒青菜时，一般什么时候放盐合适？

A.开始炒时B.快出锅时C.中途D.随意

8.下列哪种烹饪方式最能保留食材营养？

A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤

9.煮饺子时，加入什么能防止饺子粘连？

A.酱油B.醋C.盐D.料酒

10.烹饪中常用的“火候”不包括？

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：1.C2.B3.B4.D5.A6.A7.B8.B9.C10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于烹饪中常用的“五香味”调料有？

A.八角B.桂皮C.香叶D.丁香E.花椒

2.适合凉拌的蔬菜有？

A.菠菜B.胡萝卜C.洋葱D.西兰花E.生菜

3.以下哪些是中式烹饪的基本刀法？

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法E.砍刀法

4.制作红烧肉时，可能用到的调料有？

A.冰糖B.老抽C.料酒D.八角E.桂皮

5.蛋白质丰富的食物来源包括？

A.豆类B.蛋类C.奶类D.谷物E.鱼类

6.适合炖菜的锅具有？

A.砂锅B.铁锅C.不锈钢锅D.高压锅E.不粘锅

7.以下哪些属于粤菜的代表菜品？

A.白切鸡B.叉烧肉C.佛跳墙D.龙虎斗E.回锅肉

8.烹饪中去除肉类腥味的方法有？

A.焯水B.加料酒C.加葱姜D.加醋E.加花椒

9.以下属于碱性食物的有？

A.柠檬B.香蕉C.菠菜D.豆腐E.鸡蛋

10.制作面食时，常用的膨松剂有？

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.明矾E.食用碱

答案：1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCE6.ABD7.ABD8.ABCDE9.ABCD10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪中，油温达到150℃左右为六成热。（）

2.土豆发芽后，只要把芽去掉就可以正常食用。（）

3.炖排骨时，中途加水不会影响口感。（）

4.淀粉在高温下会发生糊化反应。（）

5.味精在高温下会产生有害物质，所以炒菜出锅前放较好。（）

6.炒虾仁时，先腌制可以让虾仁更入味。（）

7.烹饪中，醋可以去除鱼肉的腥味。（）

8.绿色蔬菜煮的时间越长越有营养。（）

9.煎牛排时，不需要提前腌制。（）

10.燕窝是一种营养价值极高的食材，所有人都适合食用。（）

答案：1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鱼不粘皮的技巧。

答案：鱼洗净擦干，锅烧热用生姜擦锅，倒凉油。油温四五成热下鱼，先不要翻动，待一面煎至金黄再翻面。也可先在鱼身拍一层薄面粉。

2.怎样判断油温的高低？

答案：可通过观察油的状态判断。三四成热，油面平静，略有波动；五六成热，油面波动加剧，有少量油烟；七八成热，油烟较多，油面翻滚。

3.简述焯水的作用。

答案：能去除食材的血水、杂质和腥味，使蔬菜色泽更鲜艳，保持质地脆嫩。还能缩短正式烹饪时间，使食材成熟度更均匀。

4.说出三种保存蔬菜新鲜度的方法。

答案：一是冷藏，用保鲜膜包好放冰箱冷藏；二是浸泡，叶菜类可根部朝下泡在水里；三是悬挂，通风处悬挂一些像豆角等蔬菜，减慢水分流失。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在烹饪中合理搭配食材以保证营养均衡。

答案：要遵循荤素搭配，如肉类搭配蔬菜；主食粗细搭配，像大米配玉米等。不同颜色蔬菜搭配，如绿叶菜配胡萝卜。还可根据不