《贵州餐饮环境卫生与服务评价》.docxVIP

ICS67.020CCSH62

T/GZYZC

团体标准

T/GZYZC006—2024T/QLY181—2024

贵州餐饮环境卫生与服务评价

EvaluationforHealthandServiceofGuizhouCateringEnvironment

2024-12-18发布2024-12-21实施

贵州省预制菜产业协会

贵州旅游协会发布

1

T/GZYZC006-2024T/QLY181-2024

目次

前言 2

贵州餐饮环境卫生与服务评价 3

1范围 3

2规范性引用文件 3

3术语和定义 3

4餐饮企业建筑与布局 3

5餐厅环境卫生 4

6厨房环境卫生 4

7洗手间环境 5

8贮藏 5

9环境卫生管理制度 5

10附录A 6

3

T/GZYZC006-2024T/QLY181-2024

贵州餐饮环境卫生与服务评价

1范围

本标准规定了贵州餐饮环境卫生与服务评价的术语和定义、以及等级划分的依据和评定方式、等级的评定和管理原则、监督管理原则以及等级评定等要求。

本标准适用于贵州省内有合法经营资质的餐饮企业。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款部分。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究，是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T19001质量管理体系要求（GB/T19001-2008，ISO9001：2008，IDT）

食品卫生监督量化分级管理指南(卫法监发[2007])

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中华人民共和国卫生部

餐饮业食品索证管理规定卫监督发〔2007〕274号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1餐饮企业restaurant

指即时进行烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。

4餐饮企业建筑与布局

T/GZYZC006-2024T/QLY181-2024

4

4.1选址远离污染源，如垃圾处理场、污水沟等。

4.2餐厅、厨房、库房等布局合理。

5餐厅环境卫生

5.1用餐环境

5.1.1空气清新无异味，有良好的通风换气系统，如新风系统或足够功率的排风扇。

5.1.2地面清洁无杂物、无积水，保持干燥。桌椅摆放整齐，无灰尘、污渍。

5.1.3墙面、天花板无剥落、无霉斑、无灰尘和蜘蛛网。装饰物品干净整洁。

5.1.4门窗干净、无破损，关闭后能有效阻挡外界灰尘和昆虫。

5.1.5灯光亮度适中，光线分布均匀，能营造舒适的就餐氛围。

5.1.6室内温度夏季不高于26℃,冬季不低于18℃;相对湿度保持在40%-60%。

5.2就餐区域

5.2.1桌椅完好无损，表面光滑、无污渍，定期清洁和消毒，餐桌间距要能保证顾客正常出入。

5.2.1地面使用防滑、易清洁材料，每天营业前后进行清扫、拖地等清洁工作，有污渍及时清理。

5.2.2餐具摆放整齐，顾客使用后的餐具应及时收走，不长时间放置在餐桌上。

6厨房环境卫生

6.1常规卫生要求

6.1.1墙面瓷砖无破损、无污渍，至少2米高度的墙面应耐磨损、易清洁。

6.1.2天花板应平整、无裂缝、无漏水，能有效防止灰尘和小昆虫掉落。

6.1.3厨房内无卫生死角，角落、设备底部等位置也要定期清理。

6.2设备设施卫生

6.2.1炉灶清洁，燃烧器具无堵塞，灶面无食物残渣和油污，定期清理炉内积垢。

6.2.2烤箱、蒸箱内部无食物残留，定期除垢，箱门封条清洁、无损坏。

6.2.3冷藏、冷冻设备温度符合要求，冷藏温度一般在0-8℃,冷冻温度在-18℃左右。内部无异味，结霜厚度不超过1厘米，应定期除霜。

6.2.4厨房设备设施应定期检查，保证运行正常。

6.3食材加工区域卫生

T/GZYZC006-2024T/QLY181-2024

5

6.3.1粗加工区设置荤素分开的水池和加工台面，加工后的废弃