饮食成本核算.doc

清远市技工学校

教案用纸

学科

饮食业基础知识

第七章第二节

授课日期

6月13、14、15、17日

饮食产品成本核算

课时

2

班级

16春烹饪1、2、3班

授课方式

讲授法、互动法。

教学目的

饮食产品的成本的核算。

重点难点

重点：饮食产品成本的计算项目。

难点：计算饮食产品的成本。

教具准备

黑板、教材

思想目标

用事例解释成本核算的项目，使学生掌握计算饮食产品的成本。

教学内容课程引入、教学过程、布置作业

1.组织教学，引入课程（5分钟）

2.新课讲解（70分钟）

3.课堂练习（10分钟）

4.小结及布置作业（5分钟）

5.教材处理

6.板书设计

7.教学后记

时间

课程内容

设计

新新课导入3分钟

新课讲解70分钟

导入

饮食产品成本核算是饮食成本核算的主要环节，精确地计算饮食产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低运营成本，同时成本核算也是制定饮食产品价格的基础。如果产品的成本不精确，销售价格就难以合理，其结果不是影响饮食企业的经济效益，就是损害消费者的利益。因此，精确地核算饮食产品成本是非常重要的。

二、新课讲授

7.2.1主、配料的成本核算

（1）主料：制成各个单位产品的主要原料。它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主，各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。

（2）配料：制成各个单位产品的辅助材料，其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。

餐饮企业使用的各种原材料，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。

1．净料率的概念

净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%实际上，在原材料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。

2．净料成本的核算

净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。

（1）一料一档的净料成本核算一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为：净料成本=毛料进价总值÷净料总重量如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：

净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量

（2）一料多档的净料成本核算一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为：

该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量

设置“问题情境”激发探究热情

时间

课程内容

设计

新

3．成本系数

由于食品原材料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，原材料的价格变化很大。每次进货的原材料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，餐饮企业可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：

成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本

成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为：

净料成本=成本系数×原材料的新进货价格

配料成本公式为：产品配料成本＝主料成本+辅料成本+调料成本

例：冬笋肉丝一盘，用肉丝200g，每kｇ20元，冬笋100g，每kgl2元，调料0.70元，求该菜配料成本。

解：冬笋肉丝成本＝0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元