果蔬加工工艺学试卷.docx

一、填空题(1分×10)

1、和是限制和消退盐渍制品酶促褐变的主要方法。

2、食品中所含的水分有和

3、果蔬原料裂开前应参加或进展

4、蜜饯的糖制方法可分和两种

5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为,温度

6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和

7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中

8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温顺杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

9、酶法澄清果蔬汁时,参加酶制剂的与澄清时间成

10、液去皮处理方法有法和法两种二、选择题(1分×40)

1、导致食品败坏的因素里能可以使大局部食品失去食用价值的因素A、化学因素

B、生物因素

C、物