面包制作工艺概念.ppt

*面包制作概念*课程内容1.面包定义及分类2、制作面包的原料3、面包生产流程介绍4、面包生产工艺的划分5、面包生产流程中各步骤的作用6、面包配方的设计7、面包问题种种*面包的分类一、软质面包软质面包的特性应是组织松软带柔且体轻而膨大，质感细腻而富有弹性。二、硬质面包硬质面包内部组织接近结实的面包。三、脆皮面包脆皮面包因不受糖、油、鸡蛋等材料特性的影响，所以烘焙后的面包表皮坚硬，内部组织松软富有弹性，故形成脆皮四、松质面包（丹麦、可颂）松质面包的主要特色为层次分明的内部结构，表皮香酥质地松软具有整体性的松化层次感。*面包的定义以生物膨松作用经发酵使产品松软的烘焙食品*导航面包配料面粉酵母水盐其他改良剂烘焙过程搅拌分割整形成型装模烘烤中间醒发最后醒发松弛老化*制作面包的原料面包制作材料材料类别材料名称基本材料面粉、酵母、水、盐主要材料糖、蛋、油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂添加材料香料、色素、干果、密饯材料状态干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料奶水、水、蛋、蜂蜜、糖浆材料性质柔性材料糖、蜂蜜、改良剂、蛋黄、糖浆、酵母、油脂韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐*生产流程（中种法）秤料→中种搅