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食品安全员考核试题题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.甜蜜素

答案：C。抗氧化剂的主要作用就是防止食品氧化变质，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长；甜蜜素是甜味剂，用于增加食品的甜味。

2.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.卫生知识培训合格证明

B.健康证明

C.餐饮服务许可证

D.食品生产许可证

答案：B。《食品安全法》规定食品生产经营人员需取得健康证明才能参加工作，健康检查是确保从业人员不携带可能污染食品的疾病。卫生知识培训合格证明是关于知识方面的，餐饮服务许可证是餐饮经营的许可，食品生产许可证是食品生产企业的许可。

3.食品加工过程中，应避免生熟食品交叉污染，以下做法正确的是（）

A.用处理过生食品的刀具直接切熟食品

B.生熟食品存放在同一冰箱的同一层

C.处理生熟食品的案板分开使用

D.加工人员在处理生食品后不洗手直接处理熟食品

答案：C。处理生熟食品的案板分开使用可以有效避免生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品。用处理过生食品的刀具直接切熟食品、生熟食品存放在同一冰箱的同一层、加工人员在处理生食品后不洗手直接处理熟食品都容易造成生熟食品交叉污染。

4.以下哪种食品贮存条件要求最严格（）

A.常温保存食品

B.冷藏保存食品

C.冷冻保存食品

D.以上都一样

答案：C。冷冻保存食品一般要求温度在-18℃以下，能抑制绝大多数微生物的生长繁殖和酶的活性，对温度的稳定性要求高。冷藏保存食品温度一般在0-8℃，常温保存食品受环境温度影响较大，但总体来说冷冻保存的条件最为严格。

5.食品企业的进货查验记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.六个月，二年

B.一年，三年

C.二年，五年

D.三年，五年

答案：A。这是《食品安全法》对食品企业进货查验记录保存期限的规定，目的是为了保证食品质量安全追溯的有效性。

6.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.三聚氰胺

B.食用盐

C.食用色素

D.谷氨酸钠（味精）

答案：A。三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中，它不是食品添加剂。食用盐是常见的食品调味料，食用色素用于改善食品色泽，谷氨酸钠（味精）用于增加食品鲜味，它们都属于食品添加剂范畴。

7.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.六个月，二年

B.一年，三年

C.二年，五年

D.三年，五年

答案：A。与进货查验记录保存期限规定一致，都是为了便于食品质量追溯和监管。

8.食品安全标准是（）的标准。

A.自愿性

B.强制性

C.推荐性

D.指导性

答案：B。食品安全标准是保障公众身体健康的强制性标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。

9.下列关于食品召回的说法，错误的是（）

A.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产

B.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营

C.食品生产者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场

D.食品召回的费用由消费者承担

答案：D。食品召回的费用由食品生产者承担，而不是消费者。A、B、C选项都是食品召回制度的正确规定，食品生产者和经营者发现问题食品要及时停止生产经营，并对召回食品进行妥善处理。

10.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。

A.采用定点采购方式

B.采用供应商送货上门方式

C.采用自行采购方式

D.采用流动摊贩采购方式

答案：A。采用定点采购方式可以更好地对食品原料的来源进行管控，确保原料的质量和安全性，便于追溯。供应商送货上门方式不能保证供应商的资质和原料质量；自行采购如果缺乏有效管理也难以保障食品安全；从流动摊贩采购食品原料，其质量和安全难以保证。