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食品卫生知识培训考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.营业执照

B.健康证明

C.卫生许可证

D.食品生产许可证

答案：B

解析：健康证明是证明食品生产经营人员身体健康状况，不患有有碍食品安全疾病的重要凭证，只有取得健康证明才能从事相关工作，以保障食品安全。营业执照是企业合法经营的凭证；卫生许可证已逐步被食品生产经营许可等制度替代；食品生产许可证是企业具备食品生产条件的许可证明。所以选B。

2.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）

A.四季豆

B.花生

C.山药

D.蘑菇

答案：A

解析：四季豆中含有皂素、血细胞凝集素等有毒物质，如果没有烧熟煮透，这些毒素不能被破坏，食用后容易引起食物中毒。花生、山药、蘑菇正常情况下一般不会因未经过长时间烫煮就炒制而引起典型的食物中毒。所以选A。

3.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为（）的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

A.防腐和加工工艺

B.增加重量

C.增加保质期

D.提高营养价值

答案：A

解析：食品添加剂的主要作用一是改善食品的品质和感官特性（色、香、味），二是满足防腐和加工工艺的需求。它不是为了增加重量，增加保质期只是防腐作用的一部分体现，也并非主要为了提高营养价值。所以选A。

4.下列哪种食品中亚硝酸盐含量较高？（）

A.奶类

B.蔬菜

C.酒类

D.腌制肉制品

答案：D

解析：腌制肉制品在腌制过程中，为了发色、抑菌等会添加硝酸盐或亚硝酸盐，且在一定条件下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，所以其亚硝酸盐含量通常较高。奶类、蔬菜、酒类一般亚硝酸盐含量相对较低，虽然蔬菜在特定储存条件下可能会产生一定量亚硝酸盐，但总体不如腌制肉制品。所以选D。

5.食品加工过程中，下列哪种做法是正确的？（）

A.加工食品时可以使用过期的原料

B.加工食品时可以将生熟食品混放

C.加工食品前必须洗手

D.加工食品时可以不戴口罩

答案：C

解析：加工食品前洗手是保障食品安全的基本要求，可以防止手上的细菌、病毒等污染食品。使用过期原料会导致食品质量下降甚至产生有害物质；生熟食品混放容易造成交叉污染，使熟食沾染生食品中的致病菌；加工食品时不戴口罩可能会通过飞沫等污染食品。所以选C。

6.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有（）。

A.防虫设施

B.防尘、防蝇、防鼠等设施

C.防潮设施

D.通风设施

答案：B

解析：消毒后的餐饮具要存放在专用保洁设施内，且该设施应有防尘、防蝇、防鼠等设施，以防止灰尘、苍蝇、老鼠等污染已消毒的餐饮具。防虫设施表述不全面；防潮设施和通风设施不是保洁设施的主要必备功能。所以选B。

7.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于（）。

A.一年

B.二年

C.三年

D.五年

答案：B

解析：根据相关食品安全法规要求，食品经营企业的食品进货查验记录保存期限不得少于二年，以便在需要时能够追溯食品的来源和质量情况。所以选B。

8.下列哪种物质是食品中的天然毒素？（）

A.甲醛

B.黄曲霉毒素

C.三聚氰胺

D.苏丹红

答案：B

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的次生代谢产物，广泛存在于受潮霉变的粮食、坚果等食品中，是食品中的天然毒素。甲醛、三聚氰胺、苏丹红都是人为添加到食品中的有害物质，并非食品天然存在的毒素。所以选B。

9.食品的保质期是指它的（）。

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C

解析：食品的保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，也就是最佳食用期。超过保质期的食品，其品质可能会下降，但不一定不能食用。生产日期是食品生产的日期；最终食用期表述不准确；出厂日期是食品离开工厂的日期。所以选C。

10.为预防食物中毒，下列做法错误的是（）。

A.不购买变质、过期的食品

B.生吃蔬菜水果要洗净

C.用同一把刀同时切生、熟食品

D.不吃发芽的马铃薯

答案：C

解析：用同一把刀同时切生、熟食品会造成交叉污染，生食品中的细菌、寄生虫等可能会污染熟食品，增加食物中毒的风险。不购买变质、过期食品可以避免食用到质量有问题的食品；生吃蔬菜水果洗净可以去除表面的农药残留、细菌等；发芽的马