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烹饪营养基础模拟试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种营养素是人体最主要的供能物质？（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：C。碳水化合物是人体最主要的供能物质，在人体能量供应中占比最大。蛋白质主要是构成和修复身体组织等作用；脂肪是重要的储能物质；维生素主要参与调节生理功能等，不直接供能。

2.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）

A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.大豆

答案：C。动物肝脏中的铁为血红素铁，含铁丰富且吸收率高。菠菜虽然含铁，但其中的铁为非血红素铁，吸收率较低；牛奶含铁量低；大豆含铁量不如动物肝脏且铁的吸收率也不是特别高。

3.维生素C缺乏可引起（）

A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病

答案：C。维生素C缺乏会导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下瘀斑等。夜盲症是维生素A缺乏引起的；脚气病是维生素B1缺乏导致的；佝偻病是维生素D缺乏在儿童时期的表现。

4.下列哪种脂肪酸是人体必需脂肪酸？（）

A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸

答案：C。人体必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，主要包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸、软脂酸、硬脂酸人体自身可以合成，不属于必需脂肪酸。

5.谷类食物的第一限制氨基酸是（）

A.赖氨酸B.色氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸

答案：A。谷类食物中赖氨酸含量相对较低，是谷类食物的第一限制氨基酸。色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸也可能是某些食物的限制氨基酸，但在谷类中第一限制氨基酸是赖氨酸。

6.下列食物中，钙含量最高的是（）

A.牛奶B.鸡蛋C.大米D.苹果

答案：A。牛奶是钙的良好来源，钙含量高且易于吸收。鸡蛋钙含量不如牛奶；大米主要提供碳水化合物，钙含量极低；苹果主要提供维生素、膳食纤维等，钙含量也很低。

7.膳食中钠的主要来源是（）

A.食盐B.蔬菜C.水果D.肉类

答案：A。食盐是膳食中钠的主要来源。蔬菜、水果中钠含量相对较低；肉类虽然含有一定量的钠，但不是主要来源。

8.以下哪种维生素属于水溶性维生素？（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B族

答案：D。维生素B族和维生素C属于水溶性维生素，它们在体内不易储存，需要经常从食物中摄取。维生素A、维生素D、维生素E属于脂溶性维生素。

9.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）最高？（）

A.燕麦B.荞麦C.馒头D.玉米

答案：C。馒头的血糖生成指数相对较高，因为它主要由精制面粉制成，消化吸收较快，能快速升高血糖。燕麦、荞麦、玉米等富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，血糖生成指数相对较低。

10.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）

A.锌B.铁C.钙D.碘

答案：A。锌缺乏可导致儿童生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等。铁缺乏主要导致缺铁性贫血；钙缺乏影响骨骼发育；碘缺乏可引起甲状腺肿等。

11.下列哪种烹饪方式对营养素的损失最小？（）

A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎

答案：C。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，能较好地保留食物中的营养素，对营养素的损失较小。油炸、烧烤、油煎过程中，食物会接触高温油脂，容易导致营养素的氧化、分解等损失，还可能产生一些有害物质。

12.食物蛋白质的生物学价值主要取决于（）

A.蛋白质的含量B.蛋白质的消化率C.必需氨基酸的含量和比值D.非必需氨基酸的含量

答案：C。食物蛋白质的生物学价值主要取决于必需氨基酸的含量和比值，它反映了蛋白质在体内被利用的程度。蛋白质含量、消化率也是重要指标，但生物学价值更强调必需氨基酸的组成情况。非必需氨基酸对生物学价值影响相对较小。

13.下列哪种蔬菜富含胡萝卜素？（）

A.白菜B.菠菜C.黄瓜D.洋葱

答案：B。菠菜富含胡萝卜素，在人体内可以转化为维生素A。白菜、黄瓜、洋葱中胡萝卜素含量相对较低。

14.下列哪种油脂富含不饱和脂肪酸？（）

A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油

答案：C。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。猪油、牛油主要含饱和脂肪酸；椰子油虽然是植物油，但饱和脂肪酸含量较高。

15.孕妇缺乏叶酸可导致胎儿发生（）

A.先天性心脏病B.神经管畸形C.唇腭裂D.智力低下

答案：B。孕妇缺乏叶酸可增加胎儿神经管畸形的发生风险，如脊柱裂、无脑儿等。