餐饮服务与管理1+X证书练习题库与答案（附解析）.docx

餐饮服务与管理1+X证书练习题库与答案（附解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.（）是餐厅服务用品管理的总负责人，应监督餐饮前厅、餐饮厨房餐厅服务用品的管理、使用工作。

A、总经理

B、财务部主管

C、餐饮部经理

D、前厅主管

正确答案：C

答案解析：餐饮部经理全面负责餐厅服务用品管理工作，需要监督餐饮前厅、餐饮厨房餐厅服务用品的管理、使用情况，确保各项工作有序进行。总经理负责整个企业的运营管理，范围更广；前厅主管主要负责前厅相关工作；财务部主管侧重于财务方面管理，均不如餐饮部经理直接针对餐厅服务用品管理这一职责。

2.椭圆形插花骨架花插制的正确顺序是（）①定出底边②插前水平短轴③捕左右水平长轴

A、③②①

B、③①②

C、①③②

D、①②③

正确答案：A

3.员工推销包括经理推销、（）和服务人员推销。

A、领班推销

B、主管推销

C、名厨推销

D、总监推销

正确答案：C

4.安全责任“三无盲点”不包括的是

A、在各个餐桌上无盲点

B、在各时段上无盲点

C、在各岗位上无盲点

D、在各区域上无盲点

正确答案：A

答案解析：安全责任“三无盲点”包括在各岗位上无盲点、在各时段上无盲点、在各区域上无盲点，并不包括在各个餐桌上无盲点。

5.花材应该围绕作品中心顾盼呼应，花材的俯仰呼应应该能把观众的视线引向作品的重心，产生稳定感。说的是插花基础六法中的（）原则。

A、上轻下重

B、上散下聚

C、俯仰呼应

D、疏密有致

正确答案：C

答案解析：花材的俯仰呼应能把观众视线引向作品重心产生稳定感，符合俯仰呼应原则的描述，上散下聚强调的是花材在空间分布上的特点，上轻下重侧重于重量感方面，疏密有致主要说的是花材疏密安排，均不符合题意。

6.排班经理一般由（）担任。

A、前厅部主管

B、餐厅副经理

C、总经理

D、人事部主管

正确答案：B

7.客人就餐损坏餐具，按餐具购价的（）倍进行赔偿。

A、4

B、3

C、2

D、1

正确答案：C

8.客人因上菜速度过慢、结账时间过长提出的投诉属于对()方面不满的投诉。

A、服务员

B、工作效率

C、服务态度

D、设施设备

正确答案：B

答案解析：客人因上菜速度过慢、结账时间过长提出投诉，上菜速度和结账时间都与工作效率相关，所以这属于对工作效率方面不满的投诉。

9.熟食品储存使用（)以上热藏或10℃以下冷藏，将温度控制在不利于微生物生长繁殖的范围内，有效控制微生物生长繁殖。

A、30℃

B、50℃

C、80℃

D、60℃

正确答案：D

答案解析：熟食品储存使用60℃以上热藏或10℃以下冷藏，能将温度控制在不利于微生物生长繁殖的范围内，从而有效控制微生物生长繁殖。温度高于60℃时，大多数微生物的生长繁殖会受到抑制，所以应选择大于60℃。

10.根据宾客、服务人员在用餐过程中的动线路径进行设计，要做到主通道更宽敞突出，便于人员流动;桌与桌之间距离不小于（）米，便于服务操作。

A、1

B、2.5

C、1.5

D、2

正确答案：D

11.()是传统的培训方法，被相当普遍地采用。

A、角色扮演法

B、讲授

C、情景模拟法

D、声像教学法

正确答案：B

答案解析：讲授法是传统的培训方法，它是通过教师系统地向学员传授知识，这种方式在各类培训中被相当普遍地采用。声像教学法是利用现代视听技术进行教学；角色扮演法是让学员模拟特定情境中的角色来学习；情景模拟法是模拟真实场景让学员参与体验，这几种都不属于传统且被普遍采用的培训方法。

12.通常餐酒具自然损耗率般为餐饮部当月营业收入的（）。

A、5‰

B、3%

C、3‰

D、5%

正确答案：C

答案解析：餐酒具自然损耗率一般为餐饮部当月营业收入的3‰左右，其他选项的比例过高，不符合实际情况。

13.()是以利用大数据进行统计分析来了解客人的特点、爱好、个性等信息的一种分析方式。

A、问卷法

B、访谈法

C、观察法

D、大数据分析法

正确答案：D

答案解析：利用大数据进行统计分析来了解客人相关信息的分析方式就是大数据分析法。观察法侧重于直接观察客人行为等；访谈法是通过与客人交流获取信息；问卷法是通过设计问卷让客人填写来收集信息，均不符合利用大数据进行统计分析这一描述。

14.台号又称席次牌。为了快速有效地帮助客人尽快入座、合理规划席位,所有餐台均应有編号,在大型宴会中它的高度不应低于()厘米。

A、20

B、30

C、50

D、40

正确答案：D

15.()客人的特点是，他们自己往往拿不定主意，拿到菜单时会反复翻阅，拿不定主意点什么的时候，问题也比较多。

A、犹豫不决型

B、依赖型

C、保守型

D、傲慢型

正确答案：A

答案解析：犹豫不决型客人的显著特点就是拿不定主意，在面对菜单时会反复翻看，点菜时容易纠结，还会提出较多问题，符