第二节食品感官检验中的主要感觉嗅觉食品感官检验技术88课件.pptx

第二节食品感官检验中的主要感觉-嗅觉主讲教师：蒋萌蒙《食品感官检验技术》FoodSensoryInspectionTechnology严把食品检验关·共筑舌尖安全门第二章食品感官检验中的主要感觉

目录Contents嗅觉的定义1嗅觉的过程和特征2食品的嗅觉识别3

34请输入您的文字对实际情况进行说明嗅觉是一种基本感觉。它比视觉原始，比味觉复杂。嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。

产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气；产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉敏感高很多。一、嗅觉的定义

34请输入您的文字对实际情况进行说明鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。二、嗅觉的过程和特征嗅觉的过程

嗅觉的过程

二、嗅觉的过程和特征嗅觉的特征嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。

从施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。嗅觉疲劳具有三个特征二、嗅觉的过程和特征

有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。嗅觉疲劳产生的原因二、嗅觉的过程和特征

1在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味三甲胺：鱼味---氨味2交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉。疲劳时的变化二、嗅觉的过程和特征

(1)气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。(2)混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味这种结果又称中和作用。(3)混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味。(4)混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。(5)混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生—种新的气味。嗅味的相互影响二、嗅觉的过程和特征

吸咐理论嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质，这种吸咐导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。萨姆纳(Sumner)理论带有气味的化学物质会与嗅感受体反应，引起嗅感受体释放出分子，这些释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲，释放的分子数量与气味物质量成正比。酶理论嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质，这种吸咐导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。嗅觉理论二、嗅觉的过程和特征

嗅技术定义：作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。三、食品的嗅觉识别

范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。范氏试验操作：首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。气味识别三、食品的嗅觉识别

训练试验通常是选用一些纯气味物(如十八醛、肉桂油、丁香等)单独或者混合用纯乙醇(99.8％)作溶剂稀释成10g／mL或1g／mL的溶液(当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液)，装入试管中或用纯净无味的滤纸制备尝味条(长150mm，宽10mm)；借用范氏试验训练气味记忆。气味识别三、食品的嗅觉识别

啜食技术因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术一啜技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气—起流过后鼻部被压入嗅味区域。这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜技术。品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入口内并用劲地吸气，