第二节食品感官检验中的主要感觉视觉食品感官检验技术79课件.pptx

第二节食品感官检验中的主要感觉-视觉主讲教师：蒋萌蒙《食品感官检验技术》FoodSensoryInspectionTechnology严把食品检验关·共筑舌尖安全门第二章食品感官检验中的主要感觉

目录Contents视觉的生理特征1视觉的感觉特征2视觉与食品感官鉴评3

视觉分析往往是感官评价顺序中的第一步。首先由视觉确定物体的外形、色泽。视觉检查在生产过程及销售中占有很重要的地位。如某面粉的色泽呈灰白色或深黄色、发暗、色泽不均则可以判定该面粉为劣质面粉。在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感性是不同的。在明亮光线作用下，人眼可以看清物体的形状及很细小的地方，并能辨别出颜色，但在很弱的光线下，只能看到物体的轮廓。因此在感官分析中，视觉检查应在相同光照条件下进行，尤其是同一试验过程。一、视觉的生理特征

34视觉的产生光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、玻璃体→视网膜成像→神经信息→大脑视觉中枢→视觉一、视觉的生理特征

一、视觉的生理特征在眼球面对外界光线的部分有一块透明的凸状体称为晶状体，晶状体的变曲程度可以通过睫状肌肉运动而变化保持外部物体的图像始终集中在视网膜上。晶状体的前部是瞳孔，瞳孔直径可变化以控制进人眼球的光线。产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380—780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。

34请输入您的文字对实际情况进行说明当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。二、视觉的感觉特征闪烁效应

色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。二、视觉的感觉特征色彩视觉

从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。二、视觉的感觉特征暗适应和亮适应

颜色对分析评价食品具有下列作用：1、便于挑选食品和判断食品的质量。2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。三、视觉与食品感官鉴评

34请输入您的文字对实际情况进行说明易受周边、背景颜色影响，受团块状外观，受对照颜色相对面积大小影响；食品的光泽和表面质地会影响颜色；评价者的色弱或色盲现象。感官评价中需考虑的颜色因素