《藏香猪质量控制技术规范》-征求意见稿.docx

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藏香猪肉质量控制管理规范

1范围

本文件规定了藏香猪肉生产、加工、酮体和分割肉分级、评定方法、标志、包装、贮存、运输等质量控制管理要求。

本标准适用于藏香猪肉生产、加工、销售及相关环节的质量控制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB191包装储运图示标志

GB7718食品标签通用标准

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB12694肉类加工厂卫生规范

GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T6388运输包装收发货标志

GB/T17236生猪屠宰操作规程

NY467畜禽屠宰卫生检疫规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

猪肉酮体porkcarcass

生猪屠宰后，经过放血、去毛、去内脏等处理后剩下的主体部分，主要包括皮、脂肪、肌肉等组织。

4生产管理要求

活猪生产应符合《藏香猪生产技术规程》的要求，并经当地动物防疫监督机构检验合格。

5加工管理要求

5.1屠宰应符合GB/T17236和NY467流程及要求，屠宰加工过程中的工厂卫生应符合GB12694要求。

5.2屠宰前应对藏香猪进行适当的禁食禁水处理，禁食时间一般为12h，禁水时间为6h。

5.3屠宰后的胴体应及时送入预冷间进行冷却排酸处理，预冷温度控制在0℃-4℃,预冷时间不少于

24h，预冷过程中湿度保持在85%-95%。

5.4屠宰人员应具备相应资质，穿戴清洁卫生的工作服、帽、口罩、手套等防护用品。

6猪肉胴体、分割肉分级要求

6.1猪肉胴体规格等级要求

6.1.1酮体规格等级根据重量、体长、体宽三项指标进行判定，分为1、2、3等级。

6.1.21级

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1级酮体应符合以下要求：

——重量为40kg-50kg；

——体长从枕骨脊至尾根的直线长度为80cm-90cm；

——体宽从肩部最宽处测量为35cm-40cm。

6.1.32级

2级酮体应符合以下要求：

——重量为30kg-40kg；

——体长从枕骨脊至尾根的直线长度为70cm-80cm；

——体宽从肩部最宽处测量为30cm-35cm。

6.1.43级

3级酮体应符合以下要求：

——重量为20kg-30kg；

——体长从枕骨脊至尾根的直线长度为60cm-70cm；

——体宽从肩部最宽处测量为25cm-30cm。

6.2猪肉胴体感官等级要求

6.2.1酮体感官等级根据外观、肉色、肌肉质地、脂肪色四项指标进行判定，分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3个等级。

6.2.2Ⅰ级

Ⅰ级酮体应符合以下要求：

——外观：皮肤完整、光滑，无明显伤痕与瑕疵，体型匀称；

——肉色：色泽鲜艳，处于肌肉呈樱桃红色到深红色之间；

——肌肉质地：质地紧实、富有弹性，纹理细腻；

——脂肪色：白色或乳白色，色泽均匀。

6.2.3Ⅱ级

Ⅱ级酮体应符合以下要求：

——外观：皮肤基本完整，可有少量轻微伤痕，体型较匀称；

——肉色：色泽较鲜艳，处于淡红色到樱桃红色之间；

——肌肉质地：质地较紧实，弹性尚可，纹理较清晰；

——脂肪色：淡黄色，色泽较均匀。

6.2.4Ⅲ级

Ⅲ级酮体应符合以下要求：

——外观：皮肤存在一定伤痕或不平整情况，体型略有偏差；

——肉色：色泽稍暗淡，处于浅粉色到淡红色之间；

——肌肉质地：质地稍松散，弹性一般，纹理较粗糙；

——脂肪色：黄色，色泽均匀度稍差。

6.3猪肉胴体综合等级

根据胴体规格等级和胴体感官等级综合指标进行判定，分为一级、二级、三级、四级4个等级。等级应符合以下要求：

——一级：1Ⅰ;

——二级：1Ⅱ、1Ⅲ、2Ⅰ;

——三级：2Ⅱ、2Ⅲ、3Ⅰ;

——四级：3Ⅱ、3Ⅲ。

6.4分割肉等级要求

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6.4.1酮体分割

酮体分割应包括带皮五花肉、带皮后肘肉、带皮前肘肉、外脊肉、里脊肉。各部分割应符合图1区域。

图1酮体分割示意图

6.4.2带皮五花肉

根据皮下脂肪最大厚度和分割肉重量将带皮五花肉分为A、B、C3个等级，等级指标应符合表1要求。

表1带皮五花肉等级指标

等级

皮下脂肪最大厚度

肉重

A

30mm-40mm

1.5kg-2kg

B

20mm-30mm

1kg-1.5kg

C

10mm-20mm

0.5kg-1kg

6.4.3带皮去骨后肘肉

根据皮下脂肪最大厚度