宴席设计与菜品开发（第二版）课件：菜品美化与开发创新.pptxVIP

菜品美化与开发创新

第一节食器匹配出新品

第二节器具变化出新品

第三节菜品装饰创新品;学习目标

了解美食美器的匹配艺术

了解饮食器具的变化与出新

熟悉合理选器与配器的方法

掌握菜点美化的基本规律;;第一节食器匹配出新品;第二节器具变化出新品

一、饮食器具的沿革

中国餐具具有科学化与艺术化结合的优良传统。经历了各个不同历史阶段，其共同的发展规律是卫生、安全、方便、经济和日益美化。从其质料来看，有镀金、读音，大理石器具，镜子型成器，竹、木、漆器食器，陶器、瓷器。从其工艺上看，有以食料的形象而制作的象形餐具，有各式各样的仿古餐具。而且对餐具的选用、造型以及器皿与菜肴配合的整体效果，也有更高的观赏要求。

二、饮食器具的创新

从菜品器具的变化中探讨创新菜的思路，打破传统的器、食配置方法，同样是能够产生新品菜品。如中国传统的炖品，在人们在西方菜品制作的基础上，效法西餐的汤盅，将“炖”与“盅”两者有机融合。在炖盅菜品的基础上，厨师结合小型炉的造型，创制了“烛光炖盅”。

创造既要以熟悉的眼光去看陌生的事物，又要以陌生的眼光去看熟悉的事物。菜品的变化从器具出发可以使其焕然一新，许多厨师刻苦钻研，在餐具的运用上花费了大量心血。现在，菜品配置的餐具就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种。不同的特型餐具为我国的菜品开发提供了用武的场所和广阔的空间。;第三节菜品装饰创新品

一、盘饰创新“形”

随着社会的发展，“形”的特色已越来越引起人们的重视。

1.盘饰的意???

(１)随着社会的发展，人们的审美意识在日益提高，对美食的追求与日俱增。

(２)对外开放以后，中西饮食文化交流更为频繁，西方烹饪对菜品形态、盘饰的重视都在影响着传统中华烹饪技艺。

(３)饭店的菜品是商品。

2.盘饰的特点

盘饰是根据菜品特点给予必要和恰如其分的美化，是完善和提高菜品外观质量的有效途径。其美化方法从制作工艺上看具有以下特点：

(１)围边型：有平面围边和立雕围边两类。

(２)对称型：摆饰于菜品的两边。

(３)中间型：摆饰于盛器的中间起点缀作用。

(４)偏边型：点缀于菜盘的一角或一边。

(５)间隔型：用作双味菜品的间隔点缀。;第三节菜品装饰创新品

二、盘饰创新“意”

适当地添加一定量的既可食用、又可供欣赏的艺术装饰品，不但形美、意美，还可更好地刺激食者的食欲。盘饰包装是当前世界餐饮界的主要趋向特征。盘饰不拘一格，可为菜品出新提供一定的条件。

创新菜可以借助优雅、得体的装饰给人留下深刻的印象。讲究菜品的盘饰包装，目的不在于做菜品的“表面”文章，而在于提高菜品质量和饭店的整体形象：

(１)使盘中菜品活泼、生动，没有单调感，并且色彩美观。

(２)客人在品尝美味之余，可欣赏到饭店厨师的雕刻和装盘艺术，简单的蔬菜、水果还可用于食用和调节客人的口味。

(３)每一盘边都以各色雕刻花卉镶边，使客人感觉到饭店与菜品的档次、水平，以及对客人的重视程度。

(４)盘边留一装饰处，可使菜品盛装得更为饱满，增强艺术效果。;第三节菜品装饰创新品

三、盘饰创新“艺”

根据盘饰包装的特点，大致可将其分为平面围边、立雕造型和艺术拼合三类。