宴席设计与菜品开发（第二版）课件：菜品开发的创作思路.pptxVIP

菜品开发的创作思路

第一节模仿是创新的基础

第二节变化是创新的核心

第三节借鉴是创新的关键

;学习目标

懂得从模仿中获得创新的灵感

熟悉运用烹饪技法的变化进行菜品创新

掌握菜品结合、制作创新的不同方式

掌握利用多向思维进行菜品创新;;第一节模仿是创新的基础

一、在模仿中获得创造力

学习大多在于会模仿，但模仿最终在于学会创造。中国菜品的层出不穷，实际上就是历代厨师在继承、模仿前辈师傅的基础上进行改良和突破的，许多菜品是在模仿中衍生出不同品种的。

创造过程是由两部分组成的，一是创新部分，二是继承部分。通过模仿可以获得继承部分，使创造者得以将精力集中于创新部分。模仿出新是许多厨师创制菜品的一条捷径。

二、在描摹中创造新菜品

描摹自然，以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜品的创作灵感。描摹自然并不局限于单纯地模仿自然界的生物，应发挥自己的想象力，适当加以夸张，可从对生物结构、形态或功能特征的观察中，悟出超越生物的技术创意。

三、在联想中开发新佳品

联想思考法是菜品创制过程中常使用的一种方法。创新之前必须先要思考。由此及彼地进行联想，是菜品创新的有效途径。联想会将令人觉得意外的事物联系起来，从而产生奇特的设想，许多菜品就是这样产生的。联想不是瞎想、乱想，要有逻辑的必然性。

可以运用相似联想、相关联想和对比联想。相似联想指由一种菜品想起与之相似的另一种菜品。相关联想指建立在事物之间相关关系之上的联想规律。对比联想指想起与某一菜品完全相反的另??菜品。在实际的联想过程中，上述三种联想法则往往是配合应用的。;第二节变化是创新的核心

一、巧变传统技法

我国菜品从古到今就是在变化中不断推陈出新的。在运用变化工艺技法之时，首先寻找所要改变的对象，要有创意，而不是改得面目全非。经过对菜品技术手段的改变加工，可以建立起体现新风格、新品味的技术革新和特色。“不变中有变，变中有不变”的全席正是“变技法”的精髓。从改变技法入手探讨新品菜品，需要人们去开发思路。只要我们去多动脑筋，做一些有意义的变化，就能产生重大的突破。

二、应用逆向思维

菜品的制作是按一定的规章、程序而进行的，但打破常规将某些程序、规章按新的观点和思路进行新的剪辑，使其颠倒过来，也为菜品的创新增加了不计其数的新品。这种逆向思维法创新的追求，是有意识地改变思维定势，设法对已有的原料、加工方法、烹调技术从新的角度去考察、实践。

三、营造艺术氛围

打破常规、营造气氛是以奇取胜制作新菜的重要一环。利用独特的烹饪技艺或借助一些奇特的效果来制造新的风格，以渲染菜品气势，迎合客人的好感，调动客人的就餐情趣。利用造势的方法创新菜品，不仅能使客人欢心和喜爱，而且还能使饭店赢得竞争的优势。比如探寻祖先们的饮食生活，用火焰加工烹制菜品。借鉴他山之石，利用烛光造势制作菜品，借助烟雾渲染等等。

;第三节借鉴是创新的关键

一、菜品互鉴创新品

1.菜肴制作借鉴面点工艺

(１)借鉴面点的烧卖形。如“蛋烧卖”。

(２)借鉴面点的饺形，如“豆腐饺”，“鱼皮馄饨”，“鲜鱼饺”。

(３)借鉴面点的饼形。如“琮鱼饼”，“文蛤饼”。

(４)借鉴面点的面条形，如“四色鱼面”。;第三节借鉴是创新的关键

一、菜品互鉴创新品

2.面点制作借鉴菜肴工艺

(１)